27.6.13

Empanadas argentinas - petits chaussons vite mangés!

Comme mon emploi du temps et mon budget ne me permettent pas de faire le tour du monde, je ne perds pas une occasion, de m'évader en cuisine!
Cette fois, départ pour l'Argentine grâce à Enrique Zanoni et Gaston Stivelmaher de Clasico Argentino à Paris qui viennent de publier un bouquin chez Marabout qui vous dira tout sur les empanadas et les helados (crèmes glacées).
 J'avais, au départ, décidé de faire une pizza, quand je me suis souvenue que je n'avais pas encore testé les recettes de ce nouveau livre trônant encore sur mon bureau. Ce n'est pas une place pour un livre de recettes!
J'avais déjà acheté de quoi décorer ma pizza mais je n'avais pas encore fait la pâte. Je me suis dit que ça ne pouvait pas être mauvais de mélanger les deux!
Franchement, la pâte de ces chaussons est très facile à faire, surtout si on a un robot qui fait tout le travail. Et c'est difficile de ne pas tout manger à la sortie du four!
Si je n'ai pas encore le tour pour faire d'aussi jolis chaussons qu'Enrique et Gaston, je suis bien contente d'avoir décidé de quitter le continent européen pour m'aventurer en Amérique du Sud!
Je me suis imaginée avec une vue sur une prairie grandiose où paissent de magnifiques vaches. Le calme de la nature, l'espace, l'odeur de l'herbe balayée par le vent et grillée par le soleil.
Bon, je reviens chez moi où il fait 12°C dehors (on est quel jour aujourd'hui? Le 27 juin? vraiment???)

Voici la recette de pâte:
 Dans le bol du robot (ou avec les doigts), mélanger 500g de farine avec 162g de beurre coupé en dès et 12g de sel.
Quand le mélange est bien sableux, ajouter 175ml d'eau et pétrir une dizaine de minutes.
J'ai employé de la farine semi-complète à 80%. J'avais oublié de racheté du sel et je n'avais plus que du gros sel gris. Le sel s'est quand même diffusé dans la pâte et, ici et là, il restait quelques cristaux... Pas désagréable ma foi.
Emballer la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer 2 heures.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm. Couper des cercles à l'emporte pièce (14cm serait le diamètre classique).
Placer la farce au centre et replier le disque en deux en soudant les bords avec les doigts. Le livre propose de réaliser différents festons. C'est très joli mais l'heure de manger approchait et mon estomac ne pouvait attendre.
Badigeonner le chausson avec un peu d'oeuf battu.
Enfourner dans le four préchauffer à 190°C et cuire 20-25 minutes.


Pour la farce, si j'ai fait avec ce que j'avais sous la main: aubergine grillée, coulis de tomate au basilic, pecorino et mozzarella, le livre propose des empanadas de viande, de légumes, de poisson, de fromage et même des empanadas sucrés.
C'est encore bon froid, le lendemain.
Je n'ai pas encore essayé les glaces et les boissons . J'attends les chaleurs de l'été.

Pour les végétaliens, intolérants au gluten et/ou au lactose, il est facile de réaliser la pâte avec la ou les farines de votre choix et d'utiliser une huile végétale à la place du beurre. Pour la farce, je vous fait confiance!

26.6.13

tarte aux feuilles de courgette

Plus le temps passe, plus je m'amuse à réaliser des tartes.
Avant, je ne les trouvais pas intéressantes même si j'ai toujours eu du plaisir à déguster une tarte aux myrtilles ou aux cerises.
Pour les tartes salées, je les trouve nourrissantes, assez vite prêtes et peu onéreuses. En plus elles s'adaptent à toutes les saison.
Je verrais bien la version de ma tarte aux feuilles de courgette avec des feuilles de potimarron!
Bon quand je dis feuilles, il s'agit de très fines lamelles coupées à la mandoline.
Vous pouvez décliner cette recette avec tous les légumes qui vous tombent sous la main: fenouil, tomate, aubergine, navet, carottes, courges...
Je réalise en général une pâte sans gluten. Pourquoi? Pour varier mon alimentation et parce que les farines sans gluten ont des saveurs plus intéressantes, dans ce cas, que celles qui en contiennent. Elles conviennent parfaitement pour ce type de recettes.

Les ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:
100g de farine de sarrasin
50g de farine de riz
30g de farine de quinoa
1/2 càc de fleur de sel
85g de beurre froid coupé en cubes ou en lamelles*
1 petit oeuf (optionnel)
3 càs d'eau froide ou 4,5 càs si vous n'employez pas d'oeuf
1 courgette bien ferme
1 chèvre frais ou 200g de ricotta de brebis*
2 càs de moutarde

A l'aide d'un pastry blender (mélangeur à pâtisserie) ou à la main, mélanger les farines et le beurre. Quand le mélange est sableux, ajouter l'oeuf et/ou l'eau froide. Ajouter l'eau petit à petit pour amalgamer la pâte et former une boule.
L'emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frigo 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Je la roule directement sur le papier cuisson qui tapissera mon moule à tarte. Vous pouvez vous passer de papier en huilant le moule et en le farinant bien, avant de mettre la pâte.
Piquer la pâte à la fourchette et la cuire à blanc, dans le four, pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, couper les fines rondelles de courgettes (on doit presque voir à travers). Le mieux est d'utiliser une mandoline: les rondelles seront toutes de même épaisseur et ça va plus vite! Attention les doigts!
Sur la pâte, étaler la moutarde à l'aide du dos d'une cuillère. Répartir le chèvre ou la ricotta sur la moutarde en "l'émiettant" avec les doigts.
Ajouter toutes les rondelles de courgette. Je les répartis en spirale en commençant par l'extérieur et je fais plusieurs couches. Saler et poivrer.

Enfourner et cuire 30 à 40 minutes. Plus la tarte cuit, plus elle confit et sèche. Pour changer de texture, vous pouvez couper des rondelles de courgette plus épaisses ou cuire un peu moins longtemps. La garniture sera plus moelleuse.
N'hésitez pas à ajouter du basilic, du romarin, du thym ou n'importe quelle herbe de votre jardin.
Vous avez la base... à vous de vous amuser!

* Pour les végétaliens et les intolérants au lactose, remplacez le beurre par de l'huile de coco ou même de l'huile d'olive. Remplacez la ricotta par:
1,5 tasse de noix de cajou trempées 12 h, rincées, égouttées
1 citron lavé: prélever, finement, le zeste et presser le jus
2-3 càs de levure maltée
1/2 càc de sel

Mixer les noix de cajou. Ajouter le jus et le zeste de citron, la levure maltée et le sel. Mixer encore une minute et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, levure maltée). Utiliser comme le fromage.



3.6.13

gyoza - un basique de la cuisine japonaise

Aaah de bons gyozas! J'adore ça!
Ces petits raviolis japonais, à moitié grillés, à moitié cuits vapeur... Servis avec une simple sauce soja et un mélange d'épices japonaises, ils me satisfont à chaque fois.

Je vous donne ma recette super express mais si vous voulez une recette plus traditionnelle, je vous donne la référence d'un chouette livre où la trouver!

Pour 30 raviolis:
1 paquet de feuilles de gyoza
La farce:
200g de viande de porc hachée, de qualité
3 feuilles de chou chinois lavées
3 càs de tamari
1 càs d'huile de sésame
1 càc de gingembre frais râpé
1/2 càc de coriandre en poudre
1 petit ravier de crevettes grises décortiquées et émincées
La sauce:
tamari
huile de sésame
shichimi togarashi

Préparez un petit bol avec de l'eau.
Emincer le chou chinois.
Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Pour farcir les gyozas, placer une cuillérée à café de farce sur la feuille de gyoza, mouiller le bord de la pâte avec un peu d'eau (d'où le petit bol à portée de main) et refermer la raviole en pressant légèrement les bords.
Recommencer jusqu'à épuisement du stock de pâte à gyoza!

Pour les cuire, faire chauffer un peu d'huile de sésame dans une poêle. Après 5 minutes, ils sont bien dorés. Ne les retournez pas mais ajouter pour couvrir le fond de la poêle et couvrir. Quand l'eau est évaporé, retirez les ravioles et poursuivre avec les suivantes. Ne les serrez pas trop dans la poêle et ne les couvrez pas d'eau, un fond suffit.
Servir avec la sauce (dont vous avez mélangé les ingrédients) et déguster avec des baguettes!

Vous verrez, ça demande un tout petit peu de travail mais c'est tellement bon qu'on oublie le temps passé en cuisine!

Pour une version végétarienne: remplacer le porc par du tofu ferme que vous pouvez faire mariner 10 minutes avec le tamari, la sauce soja, le gingembre râpé et la coriandre en poudre. Si vous ne mangez pas de crevettes, remplacez-les par des algues réhydratées.

Pour une recette plus traditionnelle:
"Mon cours de cuisine: basiques japonais" de Sue Quinn, édité chez Marabout, est parfait.
Et en plus des gyoza et de 2-3 recettes de sushi, il y a plein de recettes de nouilles, de légumes et quelques desserts bien tentants!

Ce que j'aime dans la cuisine japonaise c'est qu'elle est savoureuse sans être lourde. Je trouve que les saveurs sont douces et gourmandes. C'est une cuisine qui me surprend par sa subtilité. Et puis elle est toujours joliment présentée dans une vaisselle qui me fait tout autant craquer!

Bref, vous connaissiez mon goût pour la cuisine nippone déjà et ça n'a pas changé!