25.9.12

c'est pas parce qu'on est chef qu'on ne fait pas la vaisselle

Et voici la preuve qu'un bon chef n'est pas dispensé de vaisselle !
Ce samedi 22/09/2012, nous avons réalisé et dégusté:
Foie gras au poivre de Sechuan et déclinaison d'ananas
 Nous avons revisité la tomate crevette: pour faire de belles assiettes avec des éléments délicats, la pince à épiler est indispensable!



Et le dessert était tout mangé avant les photos: carottes à la citronnelle et sorbet violette

24.9.12

on apprend toujours

Ce n'est pas parce qu'on est chef qu'on n'a plus rien à apprendre!
Samedi dernier, j'ai suivi l'atelier animé par Sang Hoon Degeimbre dans son futur nouveau lieu.
Nous sommes allés cueillir légumes, fleurs et aromates dans le magnifique potager. La serre en bois sur deux étages est superbe!

L'ambiance était bonne, les ingrédients délicieux!
J'ai appris qu'on pouvait "attraper" des jaunes d'oeufs avec une bouteille en plastique, qu'on pouvait faire de la mayo sans jaune d'oeufs, que je dois faire pousser de la tagette quelque part parce que c'est une herbe délicieuse, qu'une réduction de carotte et de citronnelle c'est aussi bon en entrée qu'en dessert...

Comme vous le verrez sur les vidéos, j'ai suivi cela très sérieusement! 
Sur la première, nous avions revisité la tomate crevette avec des tomates de toutes les tailles et de toutes les couleurs. Il fallait mettre les crevettes une par une dans chaque assiette, des fleurs, des pétales, des herbes... En fait pour que ça ait l'air d'un joli et appétissant fouilli, ça demande beaucoup plus de minutie et de patience que ça n'en a l'air.
Sur la 2ème vidéo, j'observe Karl (que certains ont vu à la télé) qui découpe de l'ananas séché pour décorer le foie gras. Foie gras + ananas = miam!

J'essaierai d'avoir les photos des plats finis!

le répertoire des saveurs: trouvez-lui une place sur votre table de nuit

Connaissez-vous le principe d'un thésaurus ?
Il s'agit de transformer des mots en idées et des idées en mots, de trouver l'expression exacte de ce que l'on veut dire, d'explorer les mots se rattachant à une idée...
Pour ceux qui aiment lire ou écrire, le thésaurus est un outil dans lequel il est facile de se perdre puisqu'un mot renvoit à une idée qui renvoit à d'autres mots et on peut ne plus s'arrêter.
Ici, "Le répertoire des saveurs", édité chez marabout, est basé sur le même principe. Les saveurs sont divisées en catégories: torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée... En tout 16 catégories dans lesquelles se retrouvent des ingrédients. Chaque ingrédient est d'abord présenté puis associé à d'autres ingrédients avec recettes, anecdotes, commentaires amusés de l'auteur... A ce propos, l'auteur a une plume légère, drôle, pleine de bon sens. Les anecdotes sont savoureuses mais ne tirent pas en longueur. Bref on pourrait lire ce livre de bout en bout sans s'ennuyer!
C'est une mine d'inspiration pour qui aime cuisiner et un livre dans lequel pêcher, régulièrement, pour ouvrir nos horizons culinaires et gustatifs!
Si vous l'avez sur votre table de nuit, ouvrez au hasard et lisez une des combinaisons, ou deux, ou trois... Vous aurez sûrement des révélations en rêve à devoir réaliser, absolument, dès le lendemain!

Voici un petit exemple de voyage possible:
1ère catégorie : torréfiée
1 er ingrédient : chocolat
Niki Segnit (l'auteur du livre) propose, entre autre, les associations suivantes (avec plus ou moins de bonheur; finalement, chacun ses goûts!): abricot, amande, ananas, anis, avocat, banane, betterave, boudin noir, cacahuète, café, cannelle, cardamome... 
Sur ce, j'irais bien voir ce qu'elle raconte sur la cardamome se trouvant dans la catégorie agrume et associée à: vanille, safran, rose, poire, noix de coco, mangue, lard, graines de coriandre, gingembre, carotte...

Et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on ait trop faim pour rester plus longtemps à lire et qu'il faille courir en cuisine préparer une petit quelque chose à grignoter, déguster, dévorer!

Un livre à offrir, à s'offir, à écorner, auquel retourner souvent!


10.9.12

une bonne brioche et les petits nouveaux de Marabout

 Je ne sais pas pourquoi mais la brioche est un met qui m'attire. Elle a quelque chose de rassurant, de parfumé, à la fois simple et compliquée. Elle gonfle, elle dore, elle est moelleuse. J'ai suivi la recette d'un nouveau livre publié chez Marabout: "un croissant à Paris" de Keda Black.
Avant de parler du livre, parlons de la brioche!
 500g de farine
1 càc de sel
2 càs de sucre
5 oeufs
25 ml de lait tiède
15g de levure de boulanger fraîche
250g beurre

Couper le beurre en petits morceaux.
Mélanger la levure au lait tiède.
Mélanger farine + sel + sucre et faire un creux au milieu où verser le lait et les oeufs.
Melanger pour former une pâte et ajouter le beurre petit à petit.
Pétrir 8 minutes à la main ou 3 au robot. 
Laisser reposer 2 heures couvert d'un film alimentaire.
Beurrer un moule à brioche (ou tout autre moule), y transvaser la pâte à brioche et laisser reposer 2 heures après avoir doré le dessus avec de l'oeuf battu.

Après le repos, redorer la brioche et enfourner dans un four préchauffé à 190°C. Laisser cuire 45 à 50 minutes. La lame d'un couteau doit sortir propre (si y a un peu de gras, c'est normal; si y a de la pâte qui colle sur la lame, c'est pô cuit!).
Laisser tiédir sur une grille et déguster avec:
-un bon beurre de ferme
-une confiture pas trop sucrée et un peu acide (framboise ou cassis)
-des rillettes d'oie, de canard, de sardines, ...
>Résultat ? recette facile à suivre, résultat convaincant!
 Le livre en question:
Le livre est chouettement illustré de dessins et de photos bien parisiens. Ce que j'ai particuliérement apprécié c'est que les résultats ressemblent à ce qu'on pourrait obtenir en réalisant les recettes à la maison et pas à des chef-d'oeuvres de boulanger-pâtissier ayant un matos de la mort qui tue et un savoir-faire acquis au fil des ans.
La prochaine fois, il faut que j'essaie les croissants!

Les autres petits nouveaux dans la collection 'Les Petits Plats Marabout' sont:
"Les Raviolis de Laura" écrit par Laura Zavan.
Après une petite histoire du ravioli et ces nombreux noms, place aux recettes multiples et variées, toutes plus alléchantes les unes que les autres... 
Mais Laura a aussi une excellente idée:
Au lieu de se battre seul(e) avec le laminoire pendant toute une journée puis de voir les raviolis enfournés en 2 minutes chrono sans sourciller, inviter vos amis à passer une soirée conviviale où tous mettent la main à la pâte (et se rendent compte du boulot accompli...). Moi, je suis pour! 
Après les soirées sushis, les soirées burgers, les soirées pizza... Voici les soirées raviolis!
Et si, avec ce livre, vous ne trouvez pas l'inspiration pour les farcir et les saucer, je ne sais pas ce qu'il vous faut!

 Et puis parce que la saison de ces légumes commencent:
"Topinambour, panais & cie" de Keda Black (incontournable)
Interchanger les légumes et les recettes! Il y en a pour tous les goûts: soupe, pot-au-feu, lasagne... Ce livre ne manque pas d'inspirer autour des légumes racines et autres courges. Lancez-vous, vous varierez vos menus sans vous casser les méninges!

7.9.12

petits pains aux flocons et aux noisettes

On peut décliner des pains de bien des façons... Ayant dans mes placards des restes de flocons à la limite de la date de péremption, j'ai décider de les ajouter à ma pâte à pain. Eh bien le résultat m'a convaincu.
Pendant que je pétrissais ma pâte, je grignotais des noisettes et j'ai ajouté le fond du sachet à la pâte. Deuxième bonne idée!

100g de flocons (j'ai mélangé des flocons de quinoa et de sarrasin)
400g de farine bio semi-complète
6g de fleur de sel
300ml d'eau tiède
1 sachet de levure sèche (11g)
1 poignée de noisettes

Diluer la levure dans l'eau tiède.
Mélanger les flocons avec la farine et le sel.
Ajouter le liquide à la farine et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bol. La pâte doit être élastique et souple. Ajouter les noisettes tout en pétrissant. Former une boule et laisser reposer couvert d'un essui/torchon humide pendant environ 2 heures (ou même toute une nuit).
Re-pétrir la pâte et former des petits pains. Inciser le dessus des petits pâtons et saupoudrer d'un peu de farine.
Je les ai disposer sur un grill en fonte que j'ai recouvert d'une cocotte en fonte mise à l'envers!
Enfourner dans le four froid et mettre le thermostat sur 240°C. Laisser cuire 40 minutes dans le bas du four.
Pour les 5 dernières minutes, enlever le couvercle, asperger les pains d'un peu d'eau et les placer dans le haut du four pour qu'ils dorent bien.
Les laisser refroidir sur une grille et déguster avec un bon beurre de ferme!

La croûte croustille (ouf!), les petites noisettes bien cachées sont des surprises agréables à la dégustation et le petit goût des flocons, subtiles mais présents, offre une profondeur à ces petits pains.
Et je ne me lasse pas du parfum de la cuisson!

Je trouve qu'il y a quelque chose d'apaisant à faire son pain soi-même, à sentir le pâton se former sous les doigts, à faire se développer l'élasticité de la pâte, à attendre que le pain monte, à le découvrir, une fois cuit, chaque fois tout autre. J'aime toquer sur le pain cuit pour entendre son bruit creux et sentir que la croûte est craquante.

 Rien n'est aussi simple puisqu'il ne faut pas tant d'ingrédients et pourtant, le pain demande de l'expérience. Pour le déguster, j'attends qu'il soit tiède et je me sens nourrie de sa mie. Rien à voir avec les pains fades trouvés au magasin et même souvent en boulangerie.


3.9.12

Journée Portes Ouvertes à The Little Gym de Namur

A l'occasion des journées Portes Ouvertes de The Little Gym à Namur, et en collaboration avec la maison Bazelaire (www.bazelaire.be)des ateliers culinaires seront proposés pour les parents d'enfants de 0 à 3 ans.
Les ateliers dureront 20 minutes entre 10h et 15h.
Les thèmes:
-la cuisine pour les bébés de 0 à 1 an
-la cuisine pour les enfants de 1 à 2 ans
-la cuisine pour les enfants de 2 à 3 ans

Pour les détails et les infos, ils arriveront bientôt sur le site:
http://www.thelittlegym.be/be-fr/namur/bienvenue
et sur celui du magasin Bazelaire: 
http://bazelaire.be/templates/cours_de_cuisine

cuisine vitalité chez Le Libraire Toqué

 Le samedi 22 septembre de 19 h à 22 h, venez cuisiner un menu vitalité:
Soupe crue aux légumes du marché et à l'avocat, julienne de carottes, crackers au sarrasin
Boeuf aux graines de fenouil et au romarin cuit à basse température, vapeur de légumes de saison, crème de champignons et d'amandes
Fruits marinés au gingembre et au citron vert, mousse de coco à la vanille

Toutes les infos sur http://www.lelibrairetoque.be/
 Si vous êtes fan de livres de cuisine, si vous faites trop vite le tour du rayon "recettes" de votre librairie locale, Le Libraire Toqué est l'endroit idéal où se perdre (même si c'est tout petit), où trouver l'inspiration, où dénicher la perle rare... Pour les débutants, les confirmés et les professionnels!

Cours de cuisine: la mise en conserve

J'oublie tout le temps d'annoncer les cours de cuisine et démonstrations à venir... Je commence aujourd'hui!

Ce samedi, un cours sur la mise en conserve où chacun repart avec ces petits pots!
Au menu:
pickles de concombre
chutney
confiture de tomates pimentées
tapenade

On dégustera le tout sur du bon pain frais fait maison et vous repartirez avec les petites astuces de la mise en conserve!

Toutes les infos sur:
www.bazelaire.be

Scampis au curry et aux fruits de saison

Voici un plat (ou une entrée), pleine de saveurs et rapides à réaliser si tous les ingrédients sont nettoyés et décortiqués à l'avance. Elle s'adapte à toutes les saisons en variant les fruits et la salade.
Il faut veiller à ne pas trop cuire les scampis afin qu'ils ne deviennent pas tout sec et farineux. Ils doivent rester translucides et fermes sous la dent.

INGREDIENTS:
Huile parfumée pour la marinade:
-125ml d'huile d'olive
-1/2 gousse de vanille
-1 citron bio lavé 
-une vingtaine de scampis
-du curry (soit un mélange maison, soit un bon curry bien parfumé, piquant ou  non en fonction de vos goûts)

Salade:
-jeunes pousses (salade, épinards...)lavées ou salade de saison
-3 càs d'huile d'olive
-1 jus de citron
-fleur de sel
-poivre fraîchement moulu

Les fruits marinés:
-fruits de saison lavés: nectarine, poire, pomme, mangue...
-1/2 gousse de vanille
-2 citrons bio lavés
-3 cm de gingembre frais lavé

PREPARATION:
Les fruits:
Prélever les zestes et presser les citrons. Mettre le tout dans un bol avec couvercle. Ajouter le gingembre grossièrement coupé et la demie gousse de vanille grattée (grains et gousse).
Couper les fruits en fins quartiers sans les peler (s'ils ne sont pas bio, il vaut les peler malgré tout), les poser dans le bol et ajouter de l'eau pour couvrir.
Laisser mariner une nuit, une journée ou, au moins, 2 heures au frigo.

Marinade:
Gratter la gousse de vanille et mettre la gousse et les graines dans l'huile d'olive. Râper finement les zestes du citron et les ajouter à l'huile. 
Décortiquer les scampis, les rincer, les égoutter puis les faire mariner dans l'huile à la vanille pendant au moins 30 minutes au frigo.

Vinaigrette:
Mélanger le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Cuisson et dressage:
Egoutter les scampis.
Cuire les scampis dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Les saupoudrer d'un peu de poudre de curry. Dès qu'ils sont saisis, arrêter la cuisson.
Mélanger les jeunes pousses à la vinaigrette et en poser une poignée par assiette avec quelques quartiers de fruits égouttés. Ajouter les scampis et servir.

REMARQUES:
Vous pouvez préparer une plus grande quantité d'huile parfumée à la vanille et au citron car elle se conserve une dizaine de jours. Vous pouvez l'utiliser avec du poisson (cuit en papillote ou vapeur par exemple), avec les fruits d'un dessert, dans une pâte à cake, pour parfumer une salade...
Pour la vanille, vous pouvez utiliser des gousses séchées restant d'une préparation précédente.
Vous pouvez réaliser une sauce curry plus couvrante à base de lait de coco et de pâte de curry rouge. Personnellement je préfère la recette plus simple avec des ingrédients de qualité!