26.7.12

loup au gingembre & au piment, tomates vertes et rouges

Mercredi c'est le jour du poisson! Eh oui, comme c'est le jour du marché, j'en profite pour acheter du poisson super frais (je me méfie des pièces pré-emballées des supermarchés!).
Hier j'ai donc testé le loup de mer. C'est ferme et savoureux!


J'ai aussi déniché des tomates vertes ou green zebra. Elles sont originales et belles à regarder. Quand au goût, il ne vous surprendra pas. La chair est juteuse et douce comme sa cousine rouge. D'ailleurs j'ai acheté des tomates Roma, bien fermes, pour faire une 2ème salade et colorer l'assiette!


Pour le poisson: Pr 3 à 4 personnes 
400g de filet de loup de mer 
1 piment rouge Thaï émincé finement
1 morceau de gingembre de 1 cm émincé finement
quelques très fines tranches de beurre*
1 càs d'huile d'olive
fleur de sel


mettre quelques très fines tranches de beurre dans un plat pour le four. Dessus, poser le filet de poisson et répartir 3-4 fines tranchettes de beurre dessus.
Enfourner 30 à 40 minutes à basse température (85-90°C).
10 minutes avant de servir, mélanger le piment, le gingembre, l'huile d'olive et la fleur de sel et étaler ce mélange sur le poisson. Réenfourner les 10 minutes restantes.
*On peut remplacer le beurre par de l'huile d'olive.


Servir avec 2 salades de tomates, une verte, une rouge simplement assaisonnées de fleur de sel et d'une bonne huile d'olive.




19.7.12

Tarte aux carottes, courgettes

Parfois, j'ai l'impression que je n'ai pas eu ma dose de légumes alors je me retrouve avec un stock exagéré et peu de temps pour tout manger. J'en profite alors pour faire des jus frais (par exemple celui d'hier soir: fenouil + cresson + carotte). C'est délicieux, c'est frais, c'est vitaminé et je vide mon frigo!
Sinon, il y a aussi cette recette-ci qui fera plaisir à ceux qui ont un potager... (quoiqu'avec le temps qu'il fait, est-ce qu'il y a quelque chose qui pousse ?). C'est une tarte riche en carotte et en courgette mais on pourrait ne mettre que des courgettes ou faire d'autres associations. En fait ce n'est pas vraiment une tarte mais pas encore une quiche non plus!
La pâte est sans gluten mais vous verrez, elle est savoureuse et elle apporte vraiment quelque chose à cette recette. C'est un fond à base de farine de sarrasin et de farine de châtaignes.


Fond de tarte - 24 cm :
50g farine de châtaignes
130g farine de sarrasin
1/2 càc sel
1 càs de graines de pavot
85g beurre coupé en dés ou en tranches ou de beurre de coco
1 œuf

Mélanger les 2 farines, le sel et les graines de pavot.
Ajouter le beurre et travailler pour obtenir une consistance sableuse.
Ajouter l'œuf. Dès qu'il est incorporé, vérifier la consistance. Si la pâte se décolle des parois et forme une boule, c'est parfait. Si ce n'est pas le cas, ajouter de l'eau froide petit à petit afin d'obtenir le résultat pré-cité.
Emballer la boule dans un film plastique et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes à 1 h.
En cas de repos plus long, sortir la pâte 30 minutes avant de la travailler.

Allumer le four à 210°C.
Étaler la pâte et la placer dans un moule couvert de papier sulfurisé. Cuire à blanc pendant 15 minutes après avoir fait des trous avec une fourchette sur toute la surface de la pâte. Si vous avez des billes en céramique ou des haricots secs, posez-les sur une feuille de papier cuisson sur la pâte. Dans ce cas, après 10 minutes, enlevez les poids et la feuille de cuisson et réenfourner pour les 5 dernières minutes.

L'appareil:
3 œufs
2 càs de coriandre émincée
5 càs de crème épaisse (ou de chair d'avocat)
Sel, poivre
3 càs d'huile d'olive
Qq feuilles de thym
1,5 càc coriandre en poudre
2 tasses de carottes râpées
1 petite courgette râpée
120g de fromage de brebis à pâte dure en fines tanches (ou pas)

Battre les œufs, la coriandre fraîche, la crème épaisse, le sel et le poivre.
Chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter la coriandre en poudre et le thym. Dès que les parfums se dégagent,  ajouter  les carottes et les faire revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajouter les courgettes, mélanger et éteindre le feu. Egoutter pour enlever le surplus d'eau. Vous pouvez le récupérer pour une base de sauce ou dans une soupe.
Répartir les légumes sur la pâte précuite et verser le mélange d'oeufs. Décorer des tranches de brebis.
Enfourner 25 à 30 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.


Ca se mange aussi froid!
C'est un plat plus riche en légumes qu'une quiche classique et donc elle est plus légère!

10.7.12

l'appétit vient en lisant

Amis de la poésie et de la gastronomie, cette nouvelle collection est pour vous!
La collection en question s'appelle "L'appétit vient en lisant". Pour le moment, elle contient 5 livres:
la brioche feuilletée Guy de Maupassant & Stéphane Vandermeersch
la madeleine de tante Léonie Marcel Proust & Philippe Conticini
bouillabaisse aux asperges vertes Jean-Anthelme Brillat-Savarin & Reine Samut
terrine de p'tits perdreaux Alexandre Dumas & Frédérick e. Grasser-Hermé
patate en coque de pain Honoré de Balzac & Alexandre Gauthier
Ils sont édités chez Agnès Viénot Editions.
Le papier est mat et il sent bon (j'adore sentir l'intérieur des livres et ce papier-là me plaît bien).
L'idée est d'associé un chef contemporain à un auteur d'une grande oeuvre littéraire. Le chef réalise la recette présentée dans l'extrait choisi.


Chaque livre présente 
-l'extrait de l'oeuvre inspirant la recette
-la recette réalisée par le chef 
-suivi des biographies et de l'auteur, et du chef
-ainsi qu'une bibliographie bien fournie 


C'est l'occasion de revisiter ou de redévouvrir ses classiques. Quoi de plus appétissant que des mots décrivant un met particulier ou ce qu'un met peut provoquer comme comportement. Cela nous renvoie à nos souvenirs gustatifs et olfactifs afin de donner à l'image évoquée toutes ses dimensions.
J'avoue avoir craqué pour les 5 tomes déjà parus. Si je ne suis pas sûre de refaire toutes les recettes, je me suis délectée de leur lecture.
Quoique, à propos de refaire les recettes... La madeleine de Marcel est tellement connue que ce serait bête de ne pas tenter de toucher à son souvenir en suivant les indications de Philippe Conticini. 
Et la brioche (feuilletée) évoquée par Guy de Maupassant, si elle a ses "favoris", elle a définitivement mes faveurs. 

un livre à écouter

La quête du bien-être ne s'arrêtant pas dans l'assiette, je partage avec vous cette lecture ou plutôt cette écoute!
Eh oui, il s'agit d'un livre audio composé de 2 CD d'une durée totale de 2 heures. Il s'appelle "agir sur son état de conscience pour retrouver l'harmonier intérieure" et il est réalisé par Clarisse Gardet aux éditions Audiolib (www.audiolib.fr).
D'ailleurs une petite séance avant le repas devrait être positive sur la digestion puisque ça calme les nerfs de se concentrer sur soi et sur des pensées positives.


Si vous écoutez réguliérement la radio, comme c'est mon cas, vous ne serez pas dérouté. Si vous cotoyez des malvoyants, vous avez sûrement déjà rencontré un tel objet (le livre-audio).
Pour les autres, pourquoi ne pas tenter l'expérience ?
D'autant qu'il s'agit ici d'un livre sur l'auto-hypnose et la sophrologie où des séances pratiques sont précédées d'explications sur la méthode utilisée.
Pas besoin de retrouver un vieux magnétophone pour enregistrer la séance vous-mêmes (et vous crisper en entendant votre voix alors que le but est de se détendre).
Les avantages:
-en apprendre plus sur ces méthodes particulières
-faire un essai chez soi avant, d'éventuellement, prendre rendez-vous chez un praticien
-s'entraîner si on connaît déjà
-être guidé plutôt que de tenter seul(e) de méditer sans s'endormir (oui, bon, je parle d'expérience personnelle!)
-les pistes informatives sont séparées des séances pratiques: pas besoin de réécouter tout le CD pour retrouver la plage désirée
Les inconvénients:
-le CD ne fonctionne pas dans le lecteur de ma chaîne et j'ai donc dû utilisé mon ordinateur
-les parties théoriques demandent un minimum d'attention et de concentration pour être suivies

pour changer des fleurs, offrez des livres!

UMAMI 
Ceux qui s'intéressent un peu à la cuisine en générale et à la cuisine japonaise en particulier ont entendu parler de ce fameux Umami. Aussi difficile à définir que les 4 autres goûts: salé, sucré, amer et acide bien que pour ces 4 goûts-là les exemples nous sont bien connus. Essayez de décrire le goût salé... peut-être arriverez-vous à dire où il vous picote la langue et la réaction qu'il provoque. 
Ce livre écrit par Laurent Seminel aux éditions Marabout répond à toutes les questions sur l'umami et arrive à le décrire de façon concrète pour que ce goût ne soit plus juste une sensation intuitive. Je ne suis pas fan de la couverture mais à l'intérieur,  la présentation est délicieuse, les photos très belles, le papier sent bon et il est mat (c'est un détail mais pour moi qui aime les beaux livres, j'aime beaucoup les beaux livres au papier mat... j'avais dit que je serais subjective!).

Juste pour vous donner envie, voici une photo des pages 86 et 87 du livre avec la recette du dashi de kombu et de bulots, foie gras de canard poché. Je l'ai prise au hasard et parce que les couleurs allaient bien avec l'objet dont je parlerai plus loin!
Comme toujours dans les livres Marabout, les explications sont claires, y compris pour réaliser les recettes. A mon avis pour les rater il faut soit lire une ligne sur deux soit n'avoir aucune sensibilité culinaire (à chacun ses talents, après tout).

Bref, et l'umami dans tout ça ? et bien, juste pour vous éclairer un peu avant que vous ne vous plongiez dans ce livre, l'umami se trouve dans le kombu, le wakame et le nori, les champignons, les oignons, la sauce soja, le parmesan, le jambon.
Je suis tentée d'essayer de nombreuses recettes du livre. Elles sont signées de divers chefs français et peuvent vous inspirer pour les fêtes de fin d'année. Bin quoi... vous en n'avez pas marre de la dinde farcie aux marrons et de la bûche écoeurante au beurre ? En plus c'est l'occasion de se lancer de nouveaux défis culinaires. 
Encore une petite idée appétissante (il est midi ici): lotte laquée à la sauce soja, nouilles chinoises et petits pois. Vous la trouverez page 122.

Tant que j'y suis, à l'Empire du Soleil Levant, voici un ustensile de cuisine que j'ai découvert dans un restaurant japonais de Bruxelles (le Kamo): le cuiseur à riz en terre cuite.


Je trouve l'objet très beau  et j'avoue mon faible pour les objets en céramique surtout japonais. Si quelqu'un veut m'offrir un voyage au Japon, je suis preneuse! Cet objet est donc un cuiseur à riz qui se compose de 3 pièces. La première est le récipient qui reçoit le riz et l'eau (je le testerai aussi pour d'autres céréales, le quinoa...). Le deuxième est un couvercle muni d'un trou et le troisième est un couvercle bombé et lisse. On cuit le riz sur le gaz avec le premier couvercle. Lorsqu'on veut conserver le riz, on ajoute le deuxième couvercle. Le riz reste alors moelleux. Il ne se dessèche pas et ne devient pas pâteux.
Le riz que j'avais goûté au Kamo était parfumé avec des ingrédients umami (d'où le lien avec le livre précédemment cité): des algues, de la sauce soja, du poisson.

UNE INITIATION A LA CUISINE DU CHAMPIGNON


Ce livre est écrit par un spécialiste de la question: Philippe Emanuelli. Si vous aimez les champignons mais que vous êtes en manque d'inspiration, genre champignons au beurre à l'ail, omelette aux champignons des bois... Voici une bible d'idées délicieuses pour accommoder les champi à toutes les sauces et de toutes les façons. En plus le livre lui-même est un bel objet avec des photos dans lesquels on plongerait bien sa cuillère. 
Ce livre est édité par Marabout. Je vous conseille de vous armer d'un petit couteau et d'une brosse à champignons parce que vous aurez envie de vous y mettre directement!


Et ma petite recette, inspirée, de loin, d'une de celle de Philippe Emanuelli:
Ni une cocotte, ni une omelette aux pleurotes.

Il me fallait un plat facile, vite prêt,  que je puisse préparer au four uniquement (le gaz étant "out of order" ce soir) et bon, même froid, puisqu'il sera mangé en pique-nique demain midi. Je me suis donc inspirée de la cocotte aux girolles sauf que, finalement, ça ne l'est pas vraiment!
Il faut un ravier de girolles (frottées au papier absorbant ou à la brosse à champignons). Si vous lavez les champignons à grande eau, ils prendront le goût de ... l'eau. A éviter à tout prix!
Je les hache grossièrement (les girolles en question) et je les place au fond d'un moule à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé (cuisson).
Par dessus, je dépose quelques cubes de fromage au lait cru de brebis et aux orties.
Je verse un demi verre de crème fraîche.
Au lieu de cuire les blancs séparément des jaunes, ce qui compliquerait le transport et la conservation du-dit pique nique, je les bats très légèrement (les jaunes et les blancs ne se mélangent pas tout à fait) avec de la fleur de sel et du piment d'espelette.
Je verse sur les champignons et j'enfourne à 180°C pour une petite vingtaine de minutes.
Et voilà!
Si vous voulez couvrir une belle tranche de pain au levain d'un bon beurre au lait cru et de votre "ni-cocotte-ni-omelette", vous ravirez vos papilles!
Et vous serez motivé pour repartir au fond des bois trouver d'autres champignons que ceux des rayons de supermarchés!

Si vous passez par Le Piano, il y a et le livre et la brosse à champignon (voire même le moule à manqué)!

CYRIL LIGNAC EN CUISINE
Cyril Lignac est un peu le Jamie Oliver français. Il a décidé de motiver monsieur et madame tout-le-monde à retourner en cuisine. Comme il a bien raison!
Rien ne vaut l'odeur d'un plat maison lorsqu'on rentre chez soi. Les saveurs du fait main que l'on découvre ou redécouvre n'ont rien à voir avec les goûts standardisés des plats tout-préparés de supermarchés. Mais Cyril, comme Jamie, a bien compris que nous n'avions plus toute la journée pour préparer le repas familial. Il partage donc ses idées et son savoir-faire dans son dernier livre Cyril Lignac En Cuisine publié chez hachette cuisine.

A qui offrir ce livre de Cyril Lignac ?
1/.Aux maniaques du design: la couverture est noire et argentée et cela ira très bien avec toutes les décorations de Noël
2/.Aux pragmatiques: il y a 200 recettes différentes, de quoi programmer les menus de toute une année
3/.Aux fans: Cyril Lignac est "vu à la télé"
4/.Aux archivistes: les recettes sont bien classées: cuisine sur le pouce,cuisine fraîcheur,cuisine express,cuisine douceur
5/.Aux traditionnalistes qui aimeraient se moderniser
6/.Aux hôtes en manque d'idées: 
 .des recettes vite-prêtes quand votre conjoint a invité les voisins rencontrés sur le pas de la porte
 .des recettes saines pour votre belle-soeur qui ne jure que par boissons vitaminées, légumes vapeur et desserts allégés
 .des recettes de gala pour les soirs de réveillon ou quand vous avez décidé de mettre les petits plats dans les grands
 .des recettes de desserts pour la prochaine réunion du mercredi après-midi
 .des recettes végétariennes pour votre nièce tout juste convertie (par exemple page 300 avec ce tofu braisé à l'ail, au gingembre et aux ciboules)
7/.Et biensûr à tous les autres qui aiment la bonne chair, qui démarrent un ménage, qui collectionnent les livres de recettes, ...

TRISH DESEINE IS BACK

Vous ne connaissez pas Trish Deseine ?! C'est que vous venez seulement de vous mettre à la cuisine alors!
Trish Deseine écrit des livres et des articles culinaires depuis une dizaine d'années. On la retrouve dans le ELLE et le ELLE à Table mais on la connaît surtout pour ses livres publiés chez Marabout: Petits Plats Entre Amis, Je Veux Du Chocolat, Ma Petite Robe Noire, Comme Au Resto...

Et voici qu'elle nous offre un "Petit Noël à La Maison" - je sais, ce n'est pas la saison mais de toute façon, on n'est pas obligé d'attendre Noël pour mettre les petits plats dans les grands!

Le livre est grand comme un plat pour le four; les photos de Deirdre Rooney prennent toute la page; les recettes sont simples à réaliser mais, et voilà la petite touche de Trish, elles ont un je-ne-sais-quoi de bluffant qui les font passer pour des recettes de restaurant.
Que demander de plus pour préparer son réveillon ?
Et bien Trish va plus loin puisqu'elle propose des recettes pour Noël fauché ni vu ni connu, des idées de recettes pour le brunch du lendemain de la veille et même, la recette de la galette des rois!

Plutôt qu'à offrir, c'est un livre à s'offrir au plus vite parce que le plus difficile, finalement, sera de choisir le menu définitif dudit réveillon!

Je n'ai pu résister à vous transmettre cette photo de la recette de mini-vitelottes raclettes (page 12) d'une simplicité déconcertante, qui plaira à tout le monde et qui, visuellement, ne laisse l'oeil indifférent!




Si vous cherchez une bonne adresse pour trouver des livres de cuisine et si vous passez par Namur (Belgique):

enfin un petit livre pour les intolérants au gluten


 Voici "La petite bible de la cuisine sans gluten" écrit par Louise Blair et édité chez Marabout (toujours dans cette collection à 5,55€!).

En introduction, l'auteure décrit le troubles causés par le gluten chez les personnes sensibles. C'est une bonne introduction sur le sujet, par exemple pour des proches qui voudraient inviter une personne sensible au gluten et ne savent pas trop de quoi il s'agit. Le livre présente la liste des ingrédients naturellement sans gluten ainsi que ceux qui en contiennent.
Les conseils sont pratiques et encourageants.
Les alternatives au gluten sont créatives et gourmandes.
Personnellement, je trouve qu'il y a un peu trop d'usage de substituts tout fait provenant de l'industrie agro-alimentaire. Je trouve aussi qu'il n'est pas nécessaire de donner une recette de pâtes où on remplace juste les pâtes avec gluten par des pâtes sans gluten. Pas besoin d'un livre pour ça. J'aurais préféré plus de recettes différentes utilisant d'autres aliments naturellement sans gluten (quinoa, sarrasin...). Il y a un peu trop d'exemples de recettes employant de la farine de riz ou de maïs mais très peu (ou pas) avec d'autres farines comme celles de châtaigne, de lentille, de sarrasin ou même avec de la poudre d'amandes.

Toutefois, avec 200 recettes (toutes illustrées) et à ce prix-là, ce livre est un partenaire idéal pour les débutants de la cuisine sans gluten ou pour ceux qui ne veulent pas empoisonner les malades coeliaques parmi leur famille et leurs amis!

J'ai testé la recette des triangles de sushi. La photo m'a attirée, j'adore les sushis, j'en fais souvent et je me suis dit que c'était l'occasion d'essayer une autre forme!
Il faut:
400g de riz à sushi cuit et assaisonné de vinaigre de riz (mirin)
4 feuilles d'algues nori
100g de saumon fumé
50g de concombre en fines rondelles (que j'ai remplacé par des rondelles de betterave puisque les concombres ne sont pas de saison)
tamari (sauce soja sans blé!)
wasabi

Etaler 1/4 du riz sur une feuille de nori.
Recouvrir de 2 tranches de saumon fumé puis de rondelles de betterave.
Ca donne un très beau carré presqu'à encadrer!
 Recouvrir une autre feuille de nori d'1/4 de riz et la poser sur les betteraves en appuyant bien.
Recommencer.
Découper en triangles.
 Ou découper en carré.
 La betterave donne vraiment bien dans ma composition!
 Servir avec le tamari et le wasabi. Si vous avez du gingembre mariné, n'hésitez pas!

Le verdict ? C'est difficile à couper et difficile à manger... Finalement, je préfère la version roulée!
Dans ce cas, je râpe ou coupe les betteraves en fines juliennes.
Sur cette photo, le poisson n'est pas du saumon (au cas-où vous ne l'avez pas remarqué...) mais du cabillaud en saumure mariné dans la vodka et le jus de betterave (recette à suivre).
Le goût de la betterave donne vraiment bien dans un sushi et en plus c'est joli!

cours de cuisine: les conserves

 Un cours de cuisine où vous préparez des conserves et où vous apprenez comment les accomoder.
Chacun repart avec les conserves préparées au cours.


Chez Bazelaire (inscription: www.bazelaire.com)le samedi 8 septembre de 10h30 à 12h30.

Cours de cuisine: Tout Cru!

Menu fraîcheur pour un bord de piscine!


je ne peux malheureusement ni promettre le beau temps, ni le bord de piscine de rêve mais bien un menu délicieux à l'accent estival:
.velouté d'avocat aux épinards
.millefeuille de concombre et saumon aux saveurs asiatiques
.melon, fromage blanc, sirop d'érable et basilic


Le cours a lieu chez Bazelaire (s'inscrire sur www.bazelaire.com) le samedi 28 juillet de 10h30 à 12h et chacun repart avec un repas pour 2!

Le Goût Des Choses - le resto pour enfants

Le Goût Des Choses est un restaurant pour enfants où les parents sont admis.
Il ouvrira ses portes une fois par mois à partir du w-e du 1er et du 2 septembre.


Pour en savoir plus, visitez le site:
http://legoutdeschoses1.wix.com/lgdc

2.7.12

tomate oh tomate


 Rouge, arrondie, ferme ou moelleuse, la tomate éclate en bouche pour arroser le palais de sa fraîcheur. Elle pique légèrement la langue, acidulée, carressante ou brûlante. Elle s'accomode de tout: coco, basilic, coriandre, piment, tofu, lard, sarrasin, riz, sauge... Mais elle n'est jamais si bien accompagnée qu'avec, simplement, quelques grains de fleur de sel. Ca craque sous les molaires alors que la pulpe boit le sel et amplit tous les recoins de la bouche. Séchée, elle révèle son sucre et son élasticité.
 Je plongerais mes mains dans sa chair pour sentir sa caresse sur mes doigts comme elle caresse ma langue.
L'odeur de sa peau, de son pédoncule, renvoit à la cueillette, à sa tige qui se détache et la libère, au soleil qui l'a fait rougir. Elle appelle l'été, la chaleur émanée des pierres, l'odeur des brindilles de pin séché. Je ne peux qu'espèrer son jus pour me désaltérer. Si je me délecte de sa chair, j'attends avec impatience le fond du saladier: cette eau de tomates accompagnées d'huile d'olive, de sel, de poivre et, parfois, de basilic. C'est un grand petit bonheur. Comme celui de racler la feuille séchée de sauce tomate sur les bords de la cocotte. Le concentré du fruit et son assaisonnement du jour ne me lassent pas. 
 Comme une bonne joue rougie par l'effort, ferme et accueillante pour un baiser. La tomate, mon fruit préféré.


Pour en tirer le meilleur, je la confis au four à 200°C pendant 30 minutes (ou à four plus doux pendant plus longtemps).
Aujourd'hui je l'ai assaisonné du mélange du trappeur qui contient: sucre d'érable, sel, poivres, coriandre, oignon, ail. J'ai reçu ce mélange de ma tante qui sait, qu'en plus, j'adore les petits pots et petites fioles!
Je les servirai avec du magret de canard braisé et une salade de fenouil et chou chinois.