19.6.12

des crèmes glacées pour appeler l'été

Avec une copine, on se disait justement qu'il manquait de livres de recettes sur les glaces.
Eh bon, détrompons-nous, en voici 2 qui arrivent à point, aux portes de l'été (si toutefois elles veulent bien s'ouvrir... saperlipopette!).

Le premier livre s'appelle "Glaces sorbets & granités", écrit par Eva Harlé, il est édité chez Hachette Cuisine dans la collection Fait Maison.
 Il y a des petits trucs et astuces pour que votre glace maison ne soit pas dure comme de la pierre au moment de servir et des recettes d'accompagnements (coulis, meringue, biscuits...)

J'ai décidé de partager la recette de la crème glacée au chocolat blanc marbrée à la framboise parce que la framboise est un fruit estival et le chocolat blanc réchauffera l'atmosphère qui, pour le moment, est plutôt automnal (en Belgique en tout cas).
Il faut préparer l'appareil à glace la veille.

Ingrédients (cette recette est à base de lait - la suivante, non):
200g de chocolat blanc (moins il est sucré, plus il contient de beurre de cacao, mieux c'est - si vous trouvez du Valhrona, c'est parfait, sinon le Callebaut/Jacques fera l'affaire)
40cl de lait
20cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
20g de sucre 
50g de coulis de framboise (y a la recette dans le livre)
 Concasser le chocolat blanc s'il n'est pas sous forme de gallets et le mettre dans un saladier.
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat en mélangeant pour que celui-ci fonde.

 Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chocolaté tiède sur les oeufs tout en fouettant. Transvaser dans une casserole et laisser épaissir à feu doux, jusqu'à environ 75-80°C. Le mélange ne doit absollument pas bouillir. Il épaissit gentiment, comme une crème anglaise. Dès que la crème nappe la cuillère, arrêter la cuisson.
Laisser reposer une nuit au frigo.

 Le lendemain, verser le mélange froid dans la sorbetière et laisser prendre doucement. Quand la glace est prise mais encore souple, ajouter le coulis de framboise. Turbiner encore un peu puis placer 2 heures au congélateur pour affermir le mélange.

 Si vous versez le coulis trop tôt, la glace ne sera pas marbrée.
 Vous pouvez remplacer le coulis de framboise par n'importe quel autre coulis.

L'autre livre s'appelle "glaces et sorbets bio", écrit par Marie Chioca aux éditions La Plage.
Ici, et comme toujours aux éditions La Plage, les ingrédients utilisés sont souvent alternatifs (bio, sans lactose, sans gluten, sans gélatine animale...). Cela donne des propositions de desserts glacés originaux et intéressants.
Notamment dans la recette suivante où l'usage d'une purée d'oléagineux rend la glace plus onctueuse et l'usage de la sorbetière facultatif!

 J'ai un peu adapté la recette à ma sauce et la voici:
250ml de café corsé (ou de déca si le dessert est servi le soir)
2g d'agar-agar en poudre
100ml de sirop d'érable
6 càs de purée de noisettes non sucrée
6 oeufs (blancs et jaunes séparés)

 Personnellement, je prépare mon café dans une cafetière italienne. Quel bonheur d'entendre son petit ronronnement et de humer le café passé!

Dans ce café corsé, diluer l'agar-agar en fouettant ainsi que le sirop d'érable et la purée de noisette.
Mettre sur le feu et éteindre dès les premiers bouillons.
Laisser tiédir. Ajouter les jaunes dans le liquide non brûlant (c'est à dire entre 75 et 80°C). Au-delà de 80°C, l'oeuf commence à cuire et c'est raté!
Bien mélanger.
Battre les blancs en neige.
 Incorporer les blancs délicatement avec une spatule en mélangeant du bas vers le haut et en tournant le récipient.
Verser dans les moules de votre choix et placer 2 bonnes heures au congélateur.

Si vous les laissez longtemps au congélateur, sortez-les 20 minutes avant de les déguster pour qu'ils ramolissent un peu.

C'est succulent et y en a pour 8 à 10 personnes avec cette quantité.

Allé, allé, l'été... une bonne glace... ça ne te donne pas envie de nous rendre visite ?

7.6.12

tomates farcies au bœuf, maquée, olives et roquette

 J'adore les tomates. Je sais que ce n'est pas encore tout à fait la saison et qu'elles seront meilleures au cours de l'été mais je n'ai pas pu attendre!
 J'adore aussi les légumes farcis alors voici la dernière recette testée!


Ingrédients:
8 tomates
Sel de mer
300g de bœuf haché
400g de maquée
6 feuilles de sauge lavées et émincées
1 poignée de roquette émincée
10 olives vertes dénoyautées et émincées
1 petit oignon pelé et émincé
200g de fromage de brebis coupé en petits morceaux ou râpé
Huile d'olive
Sel, poivre

Laver les tomates. Couper le pédoncule. Couper la partie supérieure et garder ces chapeaux.
Évider les tomates à l'aide d'un petite cuillère. Réserver la chair égouttée, en essayant d'éliminer un maximum de pépins. Saler l'intérieur des tomates, les retourner sur du papier absorbant et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger les feuilles de sauge, la roquette, le petit oignon, le bœuf haché, la maquée, les olives et les trois quart du fromage de brebis.
Saler, poivrer.
Farcir les tomates avec ce mélange. Repartir le reste de fromage de brebis sur chaque tomate et reposer le chapeau en place.
Disposer les tomates dans un plat huilé allant au four. Verser quelques gouttes d'huile d'olives sur chaque tomates, repartir la chair restante dans le plat. Enfourner pendant 35 à 40 minutes.
Servir avec une salade, des pâtes, des légumes vapeur...