29.11.11

foie gras - le best of


On y est déjà, à la fin de l'année!

Bon, je sais, tout le monde n'est pas pour la consommation de foie gras. Personnellement, c'est un luxe que je me permets une fois par an. Si vous vous offrez cette indulgence, faites le bon choix. Le mieux est d'aller visiter un petit producteur et de lui être fidèle. Evitez les produits de grandes surfaces et questionnez votre boucher.
Faire sa terrine de foie gras n'est pas compliqué et, au moins, vous pouvez choisir les ingrédients et leur provenance avec soin.

Voici le kit indispensable pour s'y mettre:
1/. Le livre "50 best foie gras" publié chez Hachette Pratique. Il y a de tout: du cru, du cuit, du mi-cuit, en terrine, poêlé et le mode d'emploi: "comment dénerver son foie gras" détaillé en photo (ce qui vaut toujours mille mots). Vous pourrez varier les plaisirs d'année en année ou de Noël en Nouvel An! J'avoue que comme j'ai un faible pour le piment d'espelette, c'est toujours vers ce genre de recettes que je vais mais associer le foie gras avec de la figue ou du porto m'ouvre aussi l'appétit! Si vous ne mangez pas de foie gras, Hachette Pratique propose les "50 best apéro sur ardoises" avec plein d'alternatives.
2/. La terrine avec presse: la presse est l'objet insolite qui se trouve à gauche du livre sur la photo. Cette terrine (et sa presse) est de la marque Le Creuset et disponible en diverses formes et tailles (rectangulaires: 600, 800, 1100 ou 1400 ml; ovale 1100 ml).
Avec la presse adaptée à la taille de la terrine, plus besoin de bricoler un machin foireux avec du carton et du papier alu!

Si vous voulez ma recette personnelle, cliquez sur:

24.11.11

cornes de gazelle


 Mmmh les parfums qui se dégagent de cette préparation ouvre l'appétit. La pâte qui emballe  le coeur d'amande n'est pas très intéressante à manger seule. C'est la combinaison des textures qui donne à la corne de gazelle son intérêt. L'eau de fleur d'oranger vous fera voyager en un temps record et cela vaut vraiment la peine d'investir dans un bâton de cannelle de qualité (et de courageusement le râper à la main); faites l'impasse sur la poudre ou les arômes écoeurants.

 (pour une vingtaine de pièces)
Pour la pâte :
150g farine (de blé ou de sarrasin)
25g beurre mou (cru bio de vache ou de l'huile de coco)
eau de fleur d’oranger (2 càs)
1 càc de sucre impalpable (j'ai utilisé du sirop d'agave)
1 pincée de sel
Pour la farce :
250g poudre amandes
150g de sucre (j'emploie du muscovado ou du sucanat: sucre complet non raffiné)
1/2 càs d’eau de fleur d’oranger
15g de beurre mou (cru bio de vache ou de l'huile de coco)
1 bâton de cannelle (c’est meilleur que la cannelle déjà en poudre) à râper 
pour en obtenir 1/2 càs

Pétrir la farine, le beurre, l’eau de fleur d’oranger, le sucre impalpable et le sel. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau du robinet. Laisser reposer le temps de préparer la farce.

Mélanger la poudre d’amandes au sucre et à l’eau de fleur d’oranger. Ajouter le beurre et la cannelle râpée, mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Aplatir la pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 1 à 2 mm. Couper une vingtaine de cercles à l’emporte-pièce. Déposer le mélange à la pâte d’amande sur le cercle et refermer. Replier pour former un croissant. Poser sur une plaque de four huilée ou couverte de papier sulfurisé.


Cuire 15 minutes et refroidir avant de servir avec une tasse de thé à la menthe. Ne sentez-vous pas le vent chaud du Maroc ?


17.11.11

splendide


Voici une photo rapportée par une cliente du magasin Le Piano

Elle a été prise à Londres et il s'agit de la vitrine de Selfridges.
Je ne pouvais la garder pour moi tellement je la trouve super!

que faire pour occuper leurs petites mains

Un aperçu de ce que nous allons faire faire aux petits chefs qui passeront par le Salon des Gourmets de Joinville-Le Pont ce weekend (19 et 20/11/11). Comme le thème est celui du film Ratatouille, vous comprendrez les noms des recettes!

                              


9.11.11

Pain maison cuit en cocotte


Pourquoi cuire son pain dans une cocotte en fonte ? Parce que la chaleur est répartie comme dans un four à pain et la cuisson est donc bien uniforme. En plus, et pour moi, c'est un vrai plus, la croûte est bien dorée et croustillante!

Dans un bol, mélanger 1 paquet de levure fraîche (40g) avec 400ml d'eau tiède (l'eau ne doit pas être plus chaude que la température du corps - si vous sentez la température c'est que c'est ou trop froid, ou trop chaud!).
Dans un saladier en porcelaine, céramique ou résine, verser 750g de farine bio (j'ai mélangé 250g de farine intégrale T150 avec 500g de farine semi-complète T110). Former un creux au milieu, répartir 5g de fleur de sel autour du trou mais pas dedans.
La levure n'aime pas trop le métal ni le sel!
Verser la levure au centre et mélanger soit avec les mains, soit avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange commence à se détacher des parois. Pétrir à la main et, si la p pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau. La quantité d'eau dépend fort des conditions climatiques. Former une belle boule, couvrir le bol d'un torchon/essuie humide et laisser lever 2 heures dans un coin tiède (dans le four s'il a une fonction basse température - environ 22°C ou près du radiateur ou sur un appuie de fenêtre plein sud si c'est l'hiver).
La boule va doubler de volume.
L'aplatir du poing pour faire sortir le gaz et repétrir gentiment pour reformer une boule . 
Saupoudrer le fond de la cocotte de farine et y poser la boule de pâte. Inciser le dessus du pâton avec une lame bien aiguisée.
Recouvrir à nouveau du linge propre et humide et laisser reposer 45 minutes dans les mêmes conditions que précédemment.
Le pain n'aime pas les courants d'air!

Enlever le linge et couvrir du couvercle en fonte. Enfourner et monter la température à 240°C. Cuire 45 à 50 minutes.
Quand le pain est cuit il dit "Entrez" quand on cogne dessus... Non, en fait, il sonne creux!
Retirer le pain de la cocotte et le faire refroidir sur une grille. Le conserver dans un linge propre (et sec) dans une boîte/huche à pain.

Le résultat est un pain aéré qui se conserve longtemps.
Ca s'en délicieusement bon dans toute la maison et ce n'est pas si compliqué à faire. Une fois que vous aurez essayé, vous verrez que c'est vite fait (et les levées n'ont pas besoin de vous pour se faire!).



Pour découper votre pain, je vous recommande des couteaux à pain japonais (voir la marque Kai, série Wasabi ou Shun). Ca n'a rien à voir avec les lames dentelées classiques. Les lames sont légèrement arrondies et penchées vers l'avant et vers l'arrière pour éviter de déchirer le pain. On arrive donc à couper des tranches aussi fines que l'on veut même si le pain est très dense ou la croûte très croquante.
Si vous ne voulez pas faire votre pain vous-même, achetez-le non coupé, il se gardera plus longtemps.


2.11.11

tarte pour un premier novembre





Fond de tarte - cette recette me vient d'un livre de Maggie Beer - elle est aussi bonne pour des tartes salées que sucrées:
250g de farine
200g de beurre en cubes
125 ml de crème épaisse

Mélanger la farine et le beurre avec un pastry blender jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Ajouter la crème et mélanger jusqu’à ce qu’il soit possible de former une boule. L’emballer dans un film plastique et réfrigérer 15 à 20 minutes.
Etaler la pâte et foncer 2 moules de 24 cm de diamètre. Réfrigérer à nouveau une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Trouer la pâte avec une fourchette et couvrir de papier sulfurisé. Poser un poids (des billes en céramique, du riz, des haricots secs, du sel) sur le papier et enfourner 15 minutes.
Retirer le poids et le papier et renfourner pour 5 minutes.

Tarte aux myrtilles
Couvrir le fond de tarte avec un ravier de myrtilles. Si elles sont surgelées, les faire décongeler dans une passoire pour que l’eau s’écoule.
Cuire une vingtaine de minutes à 180°C.
Servir avec de la crème battue en chantilly. Ou une boule de glace vanille ?
Ce n’est pas nécessaire de sucrer les myrtilles ou la chantilly d'autant que si vous la servez avec la tarte aux noix et au sirop d’érable, vous n’en aurez pas envie (d'ajouter du sucre!-) !

Tarte aux noix et au sirop d’érable.
Etaler 140g de noix grossièrement haché sur le fond de tarte.
Fouetter 2 œufs avec 315g de sirop d’érable, 2 càs de farine, ¼ càc de fleur de sel, 1 càc d’extrait de vanille. Verser sur les noix.
Enfourner à 180°C pendant 40 minutes.


J'avoue qu'en écrivant ces recettes, j'ai l'odeur de ces deux tartes qui me revient et l'eau à la bouche!