25.8.11

jarret de boeuf et salade bien citronnée


Une recette pour mon frère qui adore le boeuf... même s'il l'aime surtout saignant (ce qui ne se fait pas avec le jarret parce que c'est une viande coriace qui a besoin d'une cuisson longue pour s'attendrir)... C'est vite préparé et, cette fois, c'est le four qui fait le travail!

Préparation : 20 mn / Cuisson : 120 mn
Pour le jarret:
1 kg de jarret de boeuf (avec l'os à moelle)
5 fines tranches de gingembre frais
2 gousses d'ail pelées et émincées
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de cumin en poudre
2-3 pincées de piment de Cayenne
1 boîte de tomates en cubes
1 litre de bouillon de boeuf ou de veau (si vous l'avez fait vous même c'est encore mieux, sinon choisissez-le bio)
1 bon verre de vin rouge (ou un verre de bon vin rouge, c'est selon)
1 branche de thym
1 bonne pincée de feuilles de romarin séchées
Huile d'olive
Fleur de sel

Pour la salade citronnée:
1 bouquet de persil plat lavé
1 citron confit bien rincé
3 chicons/endives
Une douzaine d'olives
Une dizaine de cerneaux de noix
Le jus d'un citron
Huile d'olive

Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poêle en fonte, faire chauffer l'huile d'olive avec le gingembre et l'ail émincés. Ajouter le cumin, la coriandre et le piment. Laisser cuire 2-3 minutes.
Faire dorer les jarrets dans cette poêle bien chaude une bonne minute de chaque côté puis transférer la viande dans une cocotte en fonte avec couvercle.
Au dessus de la viande, verser le bouillon bouillant et la boîte de tomates.
Déglacer la poêle "épicée" avec le vin rouge et laisser frémir quelques minutes avant de le verser dans la cocotte. Ajouter la branche de thym et le romarin froissé. Couvrir et enfourner.
Laisser cuire 2h, 2h30.
Après ce temps, la viande se détachera toute seule de son os.
Dégustez la moelle, elle aura absorbée toutes les saveurs. Miam ! (Vous pouvez aussi la mettre de côté et vous en servir dans un risotto milanais). Moi je l'étale sur la viande.

Un peu avant de servir, presser le citron.
Émincer le citron confit. Ciseler grossièrement le persil. Laver les chicons/endives et les couper en rondelles, les transvaser dans un saladier et verser le jus de citron par dessus. Bien mélanger (le citron permet aux feuilles de ne pas s'oxyder). Ajouter le citron confit, le persil plat, les cerneaux de noix cassés grossièrement entre les doigts et l'huile d'olive.
Il ne faut pas saler la salade, le citron confit s'en charge. Cette salade est conseillée aux aficionados du citron et de l'acidulé!

On peut servir ce plat avec des pâtes orzo (pâtes grecques) ou d'autres pâtes, du riz, des frites ou du pain pour saucer, ou le risotto milanais.
Le lendemain la sauce sera encore meilleure. On pourrait la passer, ou y ajouter des carottes et du céleri pour faire une super soupe!

24.8.11

Mascarpone maison


C'est tellement facile à faire que je me demande pourquoi je n'ai pas essayé plus tôt!
Je vais sûrement me lancer dans la brousse ou autre fromage frais bientôt... enfin, ça c'est une autre histoire!

J'ai de la chance de pouvoir acheter de la crème crue et bio au marché à deux pas de chez moi (quand je me lève assez tôt pour faire l'aller-retour avant de prendre le train pour le boulot, ce qui, sen soit, demande une certaine motivation).

Il faut quand même un ustensile particulier: un thermomètre de cuisson (avec ou sans sonde) et une étamine (mais ça se trouve dans tout bon super marché surtout à la saison des confitures.

Bon, d'accord, j'arrête de blablater, voici le mode opératoire!
Préparation : 10 mn / Cuisson : 15 mn / Repos 8h + 12h
1/2 litre de crème fraîche crue
2 càs de jus de citron bio
Dans un bain-marie, chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne 80°C. Faites attention à ne pas laisser tomber le thermomètre dans la crème... Le mien n'a pas survécu à son bain... N'est pas Cléopâtre qui veut!

A ce moment-là éteindre le feu, ajouter le jus de citron et fouetter quelques minutes.
Transvaser la crème dans un bol et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer à température ambiante une nuit.
Le lendemain, verser la crème, qui a commencé à épaissir, dans un tamis couvert d'une étamine en coton.
Refermer l'étamine sur la crème et laisser reposer au frigo une douzaine d'heures pour séparer le mascarpone du petit lait.
Et voilà, c'est prêt! Il se conserve 4-5 jours mais peut également se congeler.
En ajoutant 2 càs supplémentaires de jus de citron, la préparation est plus acide et a la saveur de la crème épaisse.

Alors, c'est simple, non? Et c'est la nature qui fait tout le travail!


19.8.11

Les shortcakes de Mailé, servis avec une salade de nectarines



Préparation : 15 mn / Cuisson : 12 mn
2 nectarines blanches parfumées
5 feuilles de menthe ciselées
1 bâton de cannelle
140g de farine bio intégrale T150
30g de sucre muscovado
1/2 càs baking powder ou levure chimique
1/4 càc sel
4 càs beurre = 60g
1 œuf
2 1/4 càc crème épaisse

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger avec un mélangeur à pâtisserie (pastry blender) pour obtenir un mélange sableux.
Dans un autre bol, fouetter l'oeuf avec la crème épaisse. Ajouter ce mélange à l'autre et incorporer avec le mélangeur sans trop travailler.
Fariner le plan de travail, aplatir le mélange pour qu'il fasse 1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des cercles dans la pâte et les poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
Enfourner et cuire une douzaine de minutes.


Pendant ce temps, couper les nectarines en morceaux, râper le bâton de cannelle sur les fruits et ajouter la menthe. Bien mélanger.


Servir les shortcakes tièdes avec la salade de nectarines et de la crème épaisse (ou de la double crème si vous savez où en trouver). La recette de crème épaisse/mascarpone fait maison suivra bientôt…

Vous pouvez évidemment servir ces biscuits avec la classique compote de fraises et de la chantilly. Les shortcakes se mangent au petit-déjeuner ou à l'heure du thé. La seule règle est de déguster les shortcakes frais sortis du four, juste assez refroidis pour pouvoir les manger sans se brûler!

12.8.11

Cheesecake au coulis de cassis



Préparer le coulis de cassis:
Cuire 80g de cassis pour 20g de sucre muscovado. Lorsque les fruits se défont, passer le mélange au tamis afin d'obtenir le coulis.

Écrabouiller 140g de galettes bretonnes au beurre avec 75g de beurre fondu. Répartir le mélange dans un moule a manque de 20cm de diamètre. Bien tasser.
Avec une spatule, mélanger 250g de ricotta, 250g de crème épaisse, 1 les grains d'une gousse de vanille grattée, le zeste d'un citron bio lavé, 30g de sirop d agave et 3 oeufs bio moyens.
Verser cette préparation sur le biscuit et cuire a 180°C pendant 1h30.
Laisser refroidir avant de réfrigérer. Le cheesecake aura la bonne texture après 3-4 heures.
Démouler le cheesecake et verser le coulis dessus pour bien le napper.
Cette recette est prévue pour 6 parts. Ou 4 si il y a des gourmands...!!!


4.8.11

Cours sur les tajines


Les vacances vous paraissent loin ?
La grisaille de la rentrée approche à grands pas ?
Pour ne pas oublier les parfums de vacances ou pourrai apporter quelques rayons de soleil à votre assiette, je vous propose un cours de cuisine sur les tajines.

Je vous donnerai quelques recettes que nous préparerons ensemble et vous repartirez avec ce que vous aurez préparé!

Quand ? le samedi 27 août de 10h à 12h30
Combien ? 35,-€ par personne
Où ? Chez Bazelaire Home&Cook Design
rue J. Saintraint, 10
5000 Namur
www.bazelaire.be
N'oubliez pas de réserver car les places sont limitées: 081 22 41 33

A bientôt!

Quenelles de tofu aux tomates et aux courgettes



Préchauffer le four a 180°C.

Dans un blender ou un robot-coupe, mixer 500g de tofu ferme, 1/2 tasse de cerneaux de noix, 1 gousse d'ail, 3 cas de jus de citron, 2 cas de concentre de tomate, 1 cac d'origan séché, 2 cac de fleur de sel, du poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter 1/2 tasse de chapelure panko (chapelure japonaise) et un petit bouquet de menthe ciselée.
Râper une courgette et la presser pour en extraire un maximum de 'jus.
Épépiner 450g de tomates et les couper en dés. Ajouter les légumes au tofu.
Former des quenelles a l'aide de 2 cas. Les rouler dans la chapelure panko et les repartir sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.

Enfourner et cuire 35 minutes jusqu'à ce que les quenelles soient dorées.


Servir avec une salade de tomates pimentée (tomates, huile d'olive, piment épépiné et émince, menthe ciselée, fleur de sel) et avec des nouilles de sarrasin ou nouilles soba.