30.6.11

Soufflés au chèvre frais




40g de beurre (vous pouvez le remplacer par de l'huile de coco)
75g de farine
450ml de lait
6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
150g de fromage de chèvre émietté

Dans un poêlon, faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer pendant une minute. Ajouter peu à peu le lait en fouettant. Cuire 2 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et ajouter les jaunes d'oeufs un par un puis le fromage de chèvre émietté. Saler et poivrer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Battre les blancs d’œufs en neige et les ajouter délicatement au mélange précédent.

Huiler des ramequins jusqu’au bord et y verser la préparation.

Cuire au four 190°C pendant 10-12 minutes.

Servir avec une salade de fenouil au citron et au piment (hacher un piment très finement, couper le fenouil en tranches presque transparentes avec une mandoline, ajouter de la fleur de sel, de l’huile d’olive et du jus de citron).

Scones salés



Avec un pastry blender, mélanger :
250g de farine
1 càc de levure chimique
1 càc de bicarbonate
25g olives dénoyautées hachées
4 tomates séchées hachées
1 œuf
4 càs de lait battu
2 càs persil haché
Ne pas trop mélanger pour que la pâte ne devienne pas élastique.
Cuire 12 minutes à 220°C.
Servir à l’apéro ou quand une petite faim pointe le bout de son nez.

Pour une version végétalienne ou sans lactose:
-remplacer le lait battu par un mélange de lait végétal et de jus de citron
-remplacer l'oeuf par un substitut (en magasin bio ou diététique)
Pour une version sans gluten:
-remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin, un mélange de farine de quinoa et de riz ou le mélange qui vous plaît.

23.6.11

Scones sans gluten


Les scones sans gluten sont un peu plus croustillant que ceux avec gluten mais ils sont tout aussi addictifs!
Si vous n'avez pas d'intolérance au lactose, vous pouvez les servir avec de la crème épaisse ou du beurre. Vous pouvez les déguster avec n'importe quelle marmelade mais la petite salade de fraises est un classique!
J'ai pensé à un genre de crème au sirop d'érable qui doit aller parfaitement à ces scones mais je n'ai pas encore testé!

Avec un pastry blender, mélanger :
225g de farine de sarrasin
2 càs de levure chimique
25g de sucre muscovado
40g beurre
125 ml de lait battu
1 pincée de sel
Il faut que le mélange reste sableux et ne soit pas trop homogène.
Cuire 20 minutes à 190°C.
Déguster encore tiède avec de la confiture maison, du beurre de ferme au lait cru, ...

La version sans lactose:
Remplacer le lait battu par un mélange de lait végétal avec 2 càs de jus de citron afin d'obtenir 125ml de liquide.
Vous pouvez mettre plus de jus de citron si vous aimez le petit goût acidulé!
Le beurre peut, évidemment, être remplacé par du beurre végétal ou de l'huile de coco.

17.6.11

chutney de poires



Dans une casserole cuire :
1 kg de poires pelées, épépinées et coupées en dés
¼ de tasse de gingembre frais râpé
6 piments rouges épépinés et hachés
2 oignons finement hachés
2 càc d’un mélange de cardamome + cannelle + Sechuan
le zeste d’un citron
2,5 tasses de vinaigre de cidre
2 tasses de sucre

Faire bouillir puis diminuer le feu et laisser frémir pendant 30 minutes pour que le chutney épaississe. Remuer de temps en temps, saler, poivrer.

Servir avec du gibier, du tofu fumé, un ragoût de légumes, du canard...

Parmentier de canard à la purée de céleri rave


Pour 12 personnes – Cette recette est parfaite à préparer à l’avance.
Découper des bandes de papier sulfurisé pour tapisser des cercles en inox de 10cm de diamètre et 4cm de haut.

Dans une grande cocotte, faire fondre 3 càs de graisse de canard et y faire revenir 1 gros oignon rouge et 2 gousses d’ail émincés.
Ajouter 1,5 kg de magrets de canard (6 magrets) et remuer.
Ajouter 240ml de vin blanc sec et 600ml de bouillon de volaille chaud.
Laver 2 citrons bio et prélever les zestes avec un économe. Les mettre dans le bouillon.
Ouvrir 6 gousses de cardamome, prélever les grains et les mettre dans la cocotte. Ajouter 1 bâton de cannelle et 1 càc de poivre de Sechuan, saler légèrement.
Couvrir à moitié et cuite 2 heures en remuant fréquemment.
Egoutter la viande et l’émietter. Retirer la cannelle de la sauce, y remettre la viande, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Peler un céleri-rave, le couper en cubes, le cuire à la vapeur 20 à 25 minutes puis mixer pour en faire de la purée avec 40cl de lait de riz, 20g de parmesan, 50g de beurre demi-sel, saler, poivrer, goûter.

Mélanger 60g de parmesan râpé avec 30g de poudre d’amandes.
Préchauffer le four à 210°C.
Dans 12 cercles à dresser en inox, placer le papier sulfurisé pour tapisser l’inox, répartir la viande et tasser, couvrir de purée. Saupoudrer du mélange parmesan + poudre d’amandes. Placer quelques noquettes de beurre sur chacun des parmentiers.
Placer les cercles sur une plaque pour le four couverte de papier sulfurisé. Enfourner une quinzaine de minutes.

Servir avec des dés de panais blanchis une minute à l’eau bouillante puis sautés quelques minutes à l’huile d’olive avec de sel et du poivre.

Réchauffer la sauce du canard et en mettre dans les assiettes.
Servir avec des brins de ciboulette ciselés (les mettre entiers comme sur la photo, c'est un peu kitsch et gustativement, ça n'a aucun intérêt!) et du chutney de poires.

16.6.11

Sablés épicés au sarrasin



A grignoter comme snack ou à servir à l'apéro... je ne les découpe pas toujours si "parfaitement". Souvent, j'étale la pâte et quand elle est cuite, je casse des bouts! Dans ce cas, je mélange les noix directement dans la pâte.

Préchauffer le four à 150°C.
Avec un pastry blender, mélanger 270g de farine de sarrasin, 180g de beurre coupé en petits cubes ou en fines tranches, 10g de sirop d’agave, 1 pincée de sel, 2 càc de 5-épices et 1 œuf.
Aplatir la pâte et la couper à l’emporte-pièce. Décorer chacun d’eux avec un cerneau de noix.

Cuire 20 minutes et laisser refroidir.
Bien mieux que des chips !

On peut remplacer l'oeuf par du substitut végétalien, ça fonctionne super bien.
On peut remplacer le beurre par de l'huile de coco.

9.6.11

roulade de bresaola à la ricotta





à servir à l'apéro... c'est vite fait et ça impression toujours!


Mélanger de la ricotta avec un bouquet de basilic haché, du poivre, quelques noix hachées grossièrement ou des amandes.
Etaler un peu de ce mélange sur une tranche de bresaola et rouler. Piquer d’un cure-dent pour faciliter la mise en bouche !


Pour une version sans lactose, remplacer le fromage par du tofu crémeux assaisonné.

confit d'échalotes au porto



Faire fondre des échalotes doucement pendant 20 minutes dans de l’huile d’olive. Ajouter le zeste d’un citron, 1 petit verre de porto, 1 petit piment haché finement et épépiné. Saler. Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes. Porter à ébullition et éteindre le feu.

Servir avec la terrine de poulet à l'estragon, avec du gibier, du tofu grillé...