30.3.11

Du pain aux noix sans gluten


50ml d'eau tiède
1 càc de levure de boulanger déshydratée
50g de farine de quinoa
50g de farine de pois chiche
100g farine de sarrasin
1/2 càc sel
50g de noix en poudre (ça se fait facilement en moulinant des noix dans un petit hachoir électrique... sans appareil électrique, il faut un excellent couteau et beaucoup d'huile de bras!)
170ml de lait de soja (ou un autre lait végétal)
80g de cerneaux de noix

Dans un bol, verser l'eau tiède et la levure de boulanger déshydratée, réserver.
Mélanger les farines. Ajouter la fleur se sel et les noix en poudre.
Incorporer la levure et mélanger grossièrement. Ajouter les cerneaux de noix et
le lait végétal tiède et former une pâte homogène, légèrement liquide.
Verser cette pâte dans une petite cocotte en fonte (max 2 L - comme j'en ai une plus grande, j'ai versé ma préparation dans un bol d'1,5l et pour la cuisson, j'ai mis le bol dans la cocotte!) et laisser reposer 1h30 dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire dans la cocotte avec son couvercle pendant 1 heure.
S'en servir comme du pain.
C'est aussi bon avec des amandes ou des noisettes... voire même un mélange!

24.3.11

Fin kouign-amann aux poires pochées, sirop d’anis et caramel au beurre salé (juste pour le plaisir).


Voici un dessert basé sur une recette d'Olivier Roellinger, trouvée par hasard au détour d'internet. Le kouign amann est un dessert breton au beurre. Cette version aux poires l'allège un peu!
15 poires
580g de farine
400g de lait
10g de levure bio
2 citrons non traités
465g de beurre demi-sel de qualité
465g de sucre de canne
100ml de crème fraîche
25g de beurre fondu
20g de fenouil en poudre
2 gousses de vanille

Le kouign amann :
-Délayer la levure dans le lait.
-Mettre la farine dans un récipient, ajouter le lait en mélangeant du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
-Laisser doubler de volume dans un coin de la cuisine.
-Mélanger 450g de beurre avec 150g de sucre de canne.
-Comme pour une pâte feuilletée, étaler la pâte afin de former un rectangle, ajouter le beurre sucré, refermer. Etaler en rectangle, plier en 3 pour former un carré, tourner d’1/4 de tour, rallonger la pâte et replier de la même façon.
-Repos 1h au frigo.

Pour le caramel :
-Faire chauffer la crème à feu moyen dans une petite casserole.
-Dans une autre casserole, faire un caramel acajou avec 100g de sucre et 30ml d’eau.
-Ajouter la crème chaude en 1 fois et fouetter. Laisser 2 minutes sur feu moyen.
-Hors du feu, ajouter 15g de beurre en morceaux, mélanger et laisser refroidir.

Les poires :
-Dans une casserole, faire chauffer 2L d’eau, 200g de sucre, 2 gousses de vanille fendues en 2 dans la longueur et grattées, les citrons coupés en 2 et pressés (mettre les citrons avec le jus dans la casserole).
-Peler les poires, les vider, les couper en 2.
-Quand le sirop est bouillant, ajouter les poires et laisser pocher 15 minutes à feu doux.

La cuisson :
-Abaisser la pâte du kouign amann à 1/2cm d’épaisseur. Couper 20 cercles à l’emporte-pièce de 10cm. Poser chaque fond dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule beurrer du même diamètre. Laisser monter 20 minutes.
-Disposer de fines lamelles de poires pochées sur les kouign-amann, le plus régulièrement possible.
-Etaler un peu de beurre fondu sur les poires et saupoudrer de sucre.Glisser les tartes à la dernière minute dans un four préchauffé à 180°C.

Pour la déco :
-Couper les poires restantes en lamelles et former un cercle d’1/2 à 1cm de hauteur et 4cm de diamètre. Réserver au frigo.

Le sirop de fenouil :
-Dans un poêlon, faire suer à sec 10g de poudre de fenouil en remuant avec une spatule. Quand une bonne odeur d’anis se dégage, déglacer avec 50cl de sirop de cuisson des poires. Laisser bouillir le jus pendant 1 minute.

Pour servir :
-Dresser les tartes aux poires sur les assiettes. Disposer 1 cercle de chair de poires froides sur chaque tarte ainsi qu’1 cuillérée de sirop à l’anis. Saupoudrer de poudre de fenouil.
-Décorer l’assiette d’1 cuillérée de caramel et, éventuellement, de coulis de framboises.

23.3.11

boulettes d'agneau, aubergines-tomate-coco et riz basmati au safran


dans une casserole, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter:
2 càc de 5-épices chinoises
5 feuilles de citronnier kaffir
Quand leurs parfums se sont développés, ajouter:
1 boîte de tomates pelées en cubes
2 cm de curcuma frais haché (ou 1 càc de curcuma en poudre)
du poivre noir fraîchement moulu (ou, encore mieux, du poivre de Sechuan)
1 pincée de piment
2 aubergines lavées et coupées en cubes
Laisser cuire 20 minutes à couvert jusqu'à ce que les aubergines soient bien tendres.
Ajouter 140 ml de lait de coco, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser mijoter 20 minutes.

Mélanger 500g d'agneau haché avec du sel, du poivre de Sechuan, du curry, du cumin, des jeunes oignons hachés et du persil plat haché. Former des boulettes ou des hamburgers.

Dans un peu de beurre, faire revenir 3 oignons rouges coupés finement et cuire jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre avec un bâton de cannelle, du curcuma haché, du cumin en poudre et une feuille de laurier. Cuire 2 minutes, ajouter 300g de riz, 500ml d'eau et une pincée de filaments de safran. Cuire 15 minutes à feu doux et à couvert.

Chauffer une poêle en fonte ou en fer et cuire les boulettes ou pâtons d'agneau.
Servir les oignons avec le riz.

17.3.11

quinoa comme un riz cantonais


Ce plat est parfait pour utiliser des restes de quinoa et c'est super facile à faire!
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile de sésame, ajouter une poignée de noix de cajou ou de cacahuètes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le quinoa cuit et laisser frire quelques instants.
Pendant ce temps, cuire des petits pois surgelés (5 minutes dans l'eau bouillante), égoutter, ajouter au quinoa, mélanger. Ajouter de la sauce soja (j'utilise la sauce soja sans gluten Tamari). Bien mélanger. Ajouter un gros bouquet de coriandre fraîche ciselée.
C'est prêt!

Vous pouvez également ajouter un oeuf dans la poêle et mélanger dans le quinoa comme avec un riz cantonais.
Vous pouvez réaliser cette recette avec du riz, du sarrasin, des petites nouilles... ajouter d'autres légumes ou du piment.

16.3.11

Tarte Tatin aux navets sans gluten

Voici une tarte Tatin dont vous me direz des nouvelles!
La pâte feuilletée sans gluten (SG) n'avait pas exactement la légèrement de la pâte feuilletée au blé mais elle était croustillante et plus que satisfaisante dans sa texture et son goût...
J'ai testé la tarte Tatin aux navets d'Alain Passard dans son restaurat L'Arpège et j'avais envie de réaliser ma version SG.

170g farine de sarrasin + 30g farine de pois chiche
150g de beurre ou de margarine végétale, (en fonction du poids de la pâte avant ajout de la matiège grasse)
fleur de sel
10 cl d'eau froide

Mélanger la farine, une pincée de sel et l'eau froide jusqu'à former une pâte homogène. Ajouter un peu d’eau si nécessaire et former une boule. Peser cette pâte. Il faudra incorporer la moitié du poids de pâte en matière grasse (environ 150g). Laisser reposer la pâte 20 min au frigo.

Le travail de la pâte SG est exactement le même que pour une pâte au blé.
Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle dont le petit côté vous fait face. Placer alors le bloc de beurre ou de matière grasse végétale au milieu du rectangle. Refermer les bords de pâte afin de bien couvrir la matière grasse.
Etaler la pâte pour former un rectangle, bord étroit face à vous.
Plier la pâte en 3 et tourner d'un quart de tour vers la droite. Etaler la pâte pour former un nouveau rectangle, le replier en 3 de la même manière. Emballer la pâte dans un papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 20 minutes. Répéter l'opération 2 fois (donc ça fait 3x en tout, 6 quarts de tours au total).

Préchauffer le four à 180°C.
Peler environ 250 à 300g de navets, les laver, les ébouillanter dans l'eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir, ensuite couper en fines rondelles.

Beurrer/huiler un plat à tatin (j'ai utilisé une poêle en fonte Hexagon de Staub - qui a 2 petites poignées et pas un long manche), verser une belle càs de miel. Chauffer légèrement pour que le miel fonde et s'étale partout.
Répartir les rondelles de navets en rosace. Placer dans le bas du four et laisser cuire 20 minutes pour que ça caramélise et colore. Etaler la pâte feuilletée pour pouvoir couvrir le fond du plat. Recouvrir les navets de la pâte et la pâte d'un papier sulfurisé. Enfourner au milieu du four pour une bonne vingtaine de minutes.
Déguster chaud avec un peu de fleur de sel.

Ce serait délicieux avec du romarin, du thym, du gingembre,...

Cette pâte feuilletée SG n'est pas aussi délicieuse froide et ne donnerait pas un parfait millefeuille. Toutefois, le résultat était plus que satisfaisant pour ce type de recette! J'avais employé du beurre à base de lait cru... incomparable!

10.3.11

Burgers de carottes à la coriandre, fromage de brebis


Cette recette vient, encore, du livre "Mon premier dîner végétarien" de Alice Hart édité chez Marabout. C'est délicieux et nourrissant... D'ailleurs je vais les attaquer d'un instant à l'autre!

J'avoue que je ne suis pas la quantité exacte des ingrédients et que j'ai fait le mélange "à l'oeil". Voici toutefois les quantités d'Alice Hart:
250g de fromage de brebis à pâte dure dont 50g râpé
4 grosses carottes râpées (grossièrement- utilisez la râpe à gros trous de votre robot!)
5 oignons nouveaux émincés
1 bouquet de coriandre ciselée (dans la coriandre tout se mange, y compris les racines. Si vous trouvez des q-bouquets avec racines, n'hésitez pas à les hacher avec les feuilles et les tiges, c'est très parfumé!)
1 càs de coriandre en poudre (ou de graines moulues)
20g de farine de pois chiche
2 oeufs battus
3 càs d'huile d'olive

Je n'ai pas suivi toutes les étapes du livre et le résultat était tout aussi bon et coloré!
Mélanger les carottes râpées, le fromage de brebis râpé, les jeunes oignons, la coriandre fraîche et en poudre, la farine de pois chiche et les 2 oeufs battus. Assaisonner.
Former des pâtons de la forme de hamburger (moi j'ai un presse-hamburger qui date du siècle passé et c'est bien pratique!).
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et cuire les "hamburgers" 5 minutes de chaque côté. Quand je les ai retourné, j'ai ajouté une petite tranche de brebis en plus.

On peut servir ces hamburgers avec une salade de roquette et une vinaigrette moutarde-citron-huile d'olive.

9.3.11

Petits cakes au chocolat sans gluten et sans lactose

J'ai essayé cette recette du livre "The Allergen-Free Baker's Handbook" de Cybele Pascal. J'ai mis son site en lient mais il est en anglais.
J'ai un peu adapté la recette. Elle appelle ces cakes des cupcakes mais ils n'ont pas vraiment la texture des cupcakes , plutôt celle de petits cakes.
Ils sont mignons et délicieux... La prochaine fois, j'essaierai une autre farine pour obtenir un résultat plus "cupcaky"!


Ingrédients:
240g (1cup + 1/3 cup) farine de riz
21g (1 tbsp + 2 tsp + 1/2 tsp) arrow root
1 tbsp farine de tapioca
125ml (1/2 cup) lait de soja/riz
2,5 ml (1/2 tsp) vinaigre de cidre
25g (1/4 cup) poudre de cacao
1/8 tsp gomme de xanthan
1/4 + 1/8 tsp bicarbonate de soude
1/4 tsp baking powder (levure chimique, poudre à lever)
1/8 tsp sel
85g (1/4 cup + 2 tbsp) sucre muscovado
40 ml (2,5 tbsp) huile d'olive fruitée
1 gousse de vanille grattée

Allumer le four à 180°C (350°F)

1/. Mélanger le lait et le vinaigre. Réserver.
2/. Mélanger la farine de riz + arrow root + farine de tapioca + poudre de cacao . gomme de xanthan + bicarbonate de soude + levure chimique + sel. Réserver.
3/. Fouetter ensemble le lait + le sucre + l'huile d'olive + les grains de la gousse de vanille. Mélanger vivement.
4/. Ajouter la farine en 3x en mélangeant avec une spatule/maryse/lèche-plat jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
5/. Remplir des moules à muffins aux 2/3. Les mettre au four. Après 10 minutes, tourner le moule (arrière vers l'avant) et cuire encore 5 minutes. Sortir le moule du four, laisser refroidir les cakes 5 minutes dans les moules avant de les démouler et de les poser sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.

Quand les cakes sont froids, on peut les décorer avec un glaçage. Voici 2 idées, une au chocolat blanc et donc contenant du lactose, et un glaçage au chocolat noir.
Le glaçage au chocolat blanc:
50g de chocolat blanc
1 càs + 1 càc de lait de riz
Les faire fondre dans un bain-marie. Hors du feu, ajouter 20g de sucre glace. Dans la recette que j'ai suivie, il fallait verser le glaçage directement sur les cakes. Mais j'aurais mieux fait d'attendre!

Glaçage au chocolat noir:
25g chocolat noir (min 70%)
7,5ml de lait de riz
12g de beurre végétale (coco ou autre)
Les faire fondre dans un bain-marie. Hors du feu, ajouter 15g de sucre glace. Laisser durcir quelques minutes avant d'en mettre une cuillérée sur les cakes.

3.3.11

Côtelettes d’agneau en croûte de pistaches et de sirop d’érable, nouilles de sarrasin sauce chouchen, crème de céleri rave, épinards



12 demis côtelettes d’agneau
60g de pistaches décortiquées, non salées
1 échalotes
3 càs de sirop d’érable + 4 càc
90g de beurre
20cl de chouchen
5cl de jus de pomme
1 céleri rave
2 mini chou-fleurs
1 càs de purée d’amandes
250g de nouilles de sarrasin
Sel de Guérande
Mélange de 4 poivres
ail, crème de soja, huile d’olive, 15cl de bouillon de volaille, persil plat

La croûte d’épices:
-Hacher grossièrement 3 échalotes, les pistaches, 1 gousse d’ail, 2 càs de sirop d’érable, 90g de beurre, du sel de Guérande et du mélange 4 poivres.
-Etaler le mélange sur un tapis en silicone sur 1,5mm d’épaisseur.
-Faire sécher au four à 60-70°C pendant 3h30.

La crème de céleri-rave:
-Peler et couper le céleri-rave en gros cubes. Les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
-Mixer le céleri-rave, l’eau de cuisson récupérée dans le sous-panier du cuit-vapeur, de l’huile d’olive, de la fleur de sel et 1 càs de purée d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.


Les épinards :
-Faire revenir 1 échalote et 1 gousse d’ail pelées et hachées dans un peu d’huile, saler, poivrer. Quand elles sont fondues, ajouter les épinards et laisser leur eau s’évaporer.


Le chou-fleur :
-Nettoyer les mini chou-fleurs et les couper en deux.

La sauce :
-Faire fondre 1 échalote dans un peu de beurre. Ajouter le chouchen, le jus de pomme et 1 càs de sirop d’érable. Porter à ébullition, faire réduire. Ajouter les 15cl de bouillon de volaille. Laisser réduire.
-Crémer légèrement à la dernière minute.

L’agneau :
-Mettre les côtelettes dans un plat allant au four. Recouvrir chaque demi-côtelette de croûte aux échalotes.
-Cuire au four à 85-90°C pendant 25 minutes (en fonction de l’épaisseur des côtelettes).

Les nouilles de sarrasin :
-Les cuire en suivant les instructions de l’emballage. Les rincer à l’eau froide.

Pour servir :
-Former 3 petits tas de nouilles de sarrasin, verser l’équivalent d’1 càc de sirop d’érable sur l’ensemble, couvrir de sauce.
-Reposer 1 demi-côtelette sur chaque tas de pâtes.
-Disposer ½ mini chou-fleur, 1 quenelle de crème de céleri-rave et 1 quenelle d’épinards.
-Décorer la quenelle de céleri d’une feuille de persil plat.