23.2.11

Filet de rouget, riz aux algues, sauce presqu’au beurre blanc



Pour 4:
4 petits filets de rouget
1/2 feuille d’algues nori
10g algues arame
100g de riz basmati
1 càc de mélange d’épices zen garden
3-4 échalotes
20cl de vin blanc sec
5cl de vinaigre de cidre
30ml de sirop d’érable
250g de beurre + 50g
Piment d’espelette, sel, 1 gousse d’ail

Le riz aux algues :
-Faire cuire le riz à la vapeur avec 400ml d’eau pendant 35-40 minutes. Quand il est cuit, mettre un essuie propre sous le couvercle du cuit-vapeur pour maintenir l’humidité du riz.
-Faire tremper les algues arame 15 minutes dans de l’eau tiède et égoutter.
-Faire revenir le riz à feu doux dans 40g de beurre pendant 5 minutes.
-Faire sauter les algues arame à la poêle pendant 5 minutes à feu vif avec la gousse d’ail finement hachée dans un peu d’huile d’olive.
-Mélanger le riz et les algues et réserver.

La sauce :
-Dans un poêlon, faire revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre, saler, saupoudrer d’un peu de piment d’espelette. Quand elles deviennent transparentes, mais sans les colorer, ajouter le vin blanc, le vinaigre de cidre et le sirop d’érable. Laisser réduire sans colorer.
-Couper 250g de beurre en cubes et laisser à température ambiante.

Le rouget :
-Emballer chaque filet de rouget dans une bande de 1,5 à 2 cm de largeur en fonction de la taille du filet. Humidifier l’extrémité de l’algue pour qu’elle adhère.
-Préchauffer une poêle huilée et y faire revenir les filets, côté arêtes en premier pendant 1 minute, côté peau ensuite pendant 30 secondes (en fonction de l’épaisseur des filets).
-Mettre les filets sur un plat recouvert d’un tapis en silicone, au four à 85°C.

Pour servir :
-Réchauffer le riz aux algues pendant 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Les algues étant marines, elles ont tendance à avoir un goût salé.
-Ajouter 3 càs d’eau froide à la sauce puis ajouter le beurre en cubes en une fois, fouetter, laisser bouillir jusqu’à ce que le beurre soit fondu et la sauce crémeuse. Vérifier l’assaisonnement.
-Dans l’assiette, verser une bonne càs de sauce ; à l’emporte pièce, déposer 60g de riz aux algues et poser un filet de rouget par-dessus.

Roulade de bacon et légumes au Kari Gosse.


Monsieur Gosse était un apothicaire breton du XIXe siècle. Il vendait des épices et avait créé son propre curry qu’il appelât kari gosse. Voici ma version de ce mélange.
Pour 20 rouleaux:
20 fines tranches de bacon
2 panais
2 carottes
1 courgette
0,2g piment rouge séché
3g de grains de coriandre
2g de graines de cumin
2g de curcuma
2g de gingembre
0,6g de clou de girofle
3g de graines de cardamome
1g de cannelle
2g de zestes de citron séchés

Le Kari Gosse:
-Dans un moulin à café, moudre toutes les épices et le zeste jusqu’à obtenir une poudre fine.
-Faire rissoler ce mélange dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’une bonne odeur s’en dégage. Mélanger une partie à un tout petit peu d’huile d’olive.

Les légumes et le bacon :
-Laver, peler, couper les légumes en fines juliennes. La largeur des bandes peut être légèrement irrégulière.
-Poêler les tranches de bacon d’un seul côté pour les faire dorer.

Pour servir :
-Poser le bacon, face non poêlée vers le haut, badigeonner du mélange d’épices, poser les légumes à une extrémité et rouler pour former un fagot.
-Poser une càc des épices à l’huile au-dessus de la roulade.
-Laisser sécher au four à 85°C.

Oignon de Roscoff caramélisé au miel et au za’atar.


Pour 20 pièces:
5 oignons de Roscoff moyens (400g)
60g de beurre
4 càc de miel
4 càc de za’atar
Sel de Guérande

L’oignon:
-Peler et couper les oignons en 4.

La sauce :
-Faire fondre dans un poêlon, le beurre et le miel, ajouter le za’atar et le sel.

Pour servir :
-Sur une lèche-frite, poser les quarts d’oignons, badigeonner chacun d’eux d’un peu de mélange beurre-miel-épices et faire griller au four à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
-Servir aussitôt.

18.2.11

Croquant de betterave à la crème d’artichaut


Pour 20 pièces:
± 200g de betteraves crues
1 boîte de cœurs d’artichaut (340g) ou, encore mieux, 340g de coeurs d'artichauts frais (ôter les feuilles et le foin - fonds cuits vapeur)
1 bouquet de menthe
20cl d’huile d’olive

La crème d’artichaut :
-Mixer les cœurs d’artichaut égouttés avec les feuilles du bouquet de menthe et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Normalement les cœurs d’artichaut en boîte sont suffisamment salés.
-Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Betterave :
-Mettre des gants en caoutchouc.
-Peler les betteraves. Les trancher très finement à la mandoline.
-Dans chaque tranche de betterave, découper une rondelle à l’emporte-pièce de 5cm.

Pour servir :
- sur une rondelle de betterave, poser une cuillérée de crème d’artichaut, poser une deuxième rondelle et décorer le centre d’une pointe de crème d’artichaut.

17.2.11

Tartare de saumon aux salicornes et wasabi, saveur de la mer


300g de saumon fumé
80g de salicornes au vinaigre
Quelques branches d’aneth fraîches
3g de wasabi en poudre
1 càc de thé vert Matcha
2g d’agar-agar
1g d’algue arame séchée
3 branches de persil plat
Sel, eau

Le tartare :
-Retirer et réserver 20 petites feuilles d’aneth pour la décoration.
-Hacher le saumon en tout petits rectangles.
-Hacher finement les salicornes,le persil et le reste de l’aneth.
-Mélanger le saumon, l’aneth, les salicornes et le wasabi ; réserver au frais.

Saveur de la mer :
-Réhydrater l’arame dans 2 tasses d’eau pendant 15 à 20 minutes. Retirer l’algue.
-Dans un petit poêlon, faire bouillir les 2 tasses d’eau, saler au goût, ajouter l’agar-agar. Fouetter en continu, tout en laissant bouillir, pendant trois minutes.
-Hors du feu, ajouter le thé vert Matcha, fouetter et verser directement dans des moules ronds en silicone de 4 cm de diamètre sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre au frais.

Pour servir :
-Dresser le tartare à l’emporte-pièce (4 cm de diamètre), couvrir d’un cercle « saveur de la mer » et d’une pluche d’aneth.

Ce plat peut être servi en entrée.

11.2.11

Quinoa aux saveurs du Moyen-Orient



Un autre recette inspirée du livre "Mon premier dîner végétarien" d'Alice Hart.
J'ai fait quelques modifications pour que cela soit digestes pour tous!
D'abord, faire tremper le quinoa durant la nuit dans de l'eau. Egoutter, rincer et égoutter à nouveau. Cuire 10 à 20 minutes.
Chauffer le four à 200°C.
Dans un plat pour le four, déposer des moitiés de poivrons rouges épépinés et des lamelles de panais. Arroser d'un peu d'huile d'olive.
Faire cuire au four 20 minutes et laisser refroidir dans le four.
A ce moment-là, il sera très facile de peler les poivrons. Les couper en lamelles.
Mélanger les panais, les poivrons rouges et le quinoa. Ajouter un bouquet de coriandre haché, 1/2 citron confit rincé et haché finement. Goûter avant de saler car le citron confit est déjà salé.

Pour la sauce:
Mélanger 1 yaourt de brebis avec le jus d'un citron et son zeste râpé fin, 1 bouquet de coriandre émincé et 1 càs de graines de cumin sautées (dans une poêle à sec, jusqu'à ce que le parfum se dégage), sel, poivre, 1 càc de paprika et un peu d'huile d'olive.

Ajouter la sauce au quinoa. C'est prêt!
Tellement facile et délicieux!

Pourquoi je fais tremper le quinoa? Pour enlever son amertume. La germination a commencé et augmente la concentration en vitamines et en enzymes. Ca rend la graine plus digeste et encore meilleure pour la santé.

10.2.11

Muffins au manchego et au sarrasin

Voici une recette adaptée d'un super livre d'Alice Hart: "Mon premier dîner végétarien" chez Marabout.
Que vous soyez végétarien depuis longtemps, carnivore de temps en temps, ou à la recherche de belles recettes, ce livre est fait pour vous!

MUFFINS AUX BETTES/BLETTES & AU MANCHEGO
Le manchego est un fromage de brebis à pâte dure, très doux. Un goût plus prononcé irait très bien dans ces muffins, comme un bleu par exemple (le roquefort est à base de lait de brebis.

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et séparer les côtes de bettes des feuilles.

Couper les côtes en morceaux et les cuire 4 minutes à la vapeur.
Couper les feuilles en lanières et les ajouter aux côtes, cuire 1 minute de plus.

Egoutter les bettes dans un essuie/torchon propre pour bien les essorer.

Dans un bol, mélanger 190g de farine de sarrasin + 2 pincées de sel + 1 pincée de cumin.
Dans un autre bol, mélanger 175 ml de lait de soja ou d'amande, 25g de beurre fondu et 1 oeuf.
Mélanger les 2 ensemble sans exagérer pour que le mélange reste grumeleux et que les muffins soient moelleux. Avec de la farine de sarrasin, le résultat sera moins léger qu'avec de la farine de blé.
Ajouter les bettes et 75g de manchego coupé en morceaux.
Verser dans des petits moules à muffins en silicone. Cuire 15 minutes.
Laisser refroidir.

Le "problème" avec la farine de sarrasin c'est qu'elle ne dore pas ou très peu à la cuisson!
Ces muffins sont délicieux avec un bon houmous!

9.2.11

Un classique... une sauce montée au beurre pour accompagner un poisson


Cette sauce est un classique de la cuisine française, délicieuse pour accompagner n'importe quel poisson (cuit vapeur ou au four).
Cette sauce n'est pas light du tout!
Je vous recommande de choisir des ingrédients de la meilleure qualité!

Couper 250g de beurre en dés et laisser à température ambiante.
Dans une sauteuse conique (les meilleures sont celles de Demeyere - Atlantis ou Apollo), faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter 3 à 4 échalotes ciselées finement jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
A ce moment-là ajouter 250ml de mirin (vinaigre de riz japonais), 30 ml de sirop d'érable, fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Laisser réduire à feu moyen.
Quand il n'y a presque plus de liquide, ajouter le beurre en une fois, fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu, que la sauce soit "légère" et mousseuse.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire!

Je l'ai servi avec du poisson et un grosse poignée de spaghetti de carottes al dente (couper des lanières de carottes avec un juliéneur et les cuire avec de l'eau bouillante, saler, puis égoutter).

4.2.11

Gâteau chocolat-framboise


Basé sur ma non-bûche de Noël, voici une variation chocolat noir-framboise:

-dacquoise aux amandes
75g de sucre impalpable
67g de poudre d'amandes
Bien mélanger les 2 ensemble.

2 blancs d'oeufs
25g de sucre impalpable
Battre les blancs en neige souple et ajouter le sucre en 3 fois.
Incorporer les amandes aux blancs en mélangeant délicatement avec une spatule.
Mettre le mélange dans une poche à douille et étaler sur du papier sulfurisé.
Cuire 10 minutes à 200°C.
Sortir du four immédiatement et laisser refroidir avant de décoller le papier.

Crème de framboises:
200ml de coulis de framboises non sucré
180g de beurre fondu
50g de sirop d'agave
2 oeufs moyens
Bien mélanger tous les ingrédients, les placer dans un bain-marie et laisser épaissir comme une sauce hollandaise (10 minutes environ en fouettant constamment).

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide, égoutter, ramollir dans 2 càs d'eau bouillante. Ajouter à la crème de framboise, bien mélanger puis passer au tamis fin.
Verser sur la dacquoise placée dans un moule rectangulaire, laisser refroidir au moins une heure au frigo.

Mousse au chocolat:
150g de chocolat noir
le faire fondre au bain-marie
300ml de crème fraîche crue (non pasteurisée), battue en chantilly souple
Mélanger la crème au chocolat fondu en 3 fois, bien incorporer sans trop mélanger.
Verser sur la crème de framboises et laisser refroidir une nuit.


Décorer avec un pétale de rose cristallisé!

3.2.11

Saumon glacé au miso


Voici une recette facile et délicieuse!
C'est aussi froid que chaud...
Si vous voulez des féculents, choisissez du riz basmati ou des nouilles de riz.

Mettre un filet de saumon dans un plat huilé pour le four (avec de l'huile de sésame), versern sur le saumon, 2 càs de mirin (vinaigre de riz), 2 càs de saké (alcool de riz) puis tartiner le saumon de miso blanc et saupoudrer de graines de sésame (blanches et noires... c'est plus joli!). Cuire 30 minutes à 85°C.

Pendant ce temps, laisser cuire des lamelles de poivrons rouges dans un peu d'huile de sésame, assaisonnées d'ichimi-togarashi (méange d'épices japonaises piquantes). Faire bouillir de l'eau et la verser dans un bol sur des pois mange-tout.
Quand le saumon sera cuit, le poivron sera confit et les pois mage-tout cuits al dente (égouttez-les!).

Voilà, c'est prêt!
Bon ap'