27.1.11

Lentilles à manger les yeux fermés!


Oui, la couleur est bizarre mais vous pouvez me faire confiance, le résultat en vaut la peine du point de vue des papilles!

J'ai commencé par faire germer des lentilles (trempées toute la nuit puis rincées et égouttées 2x/jour). Ensuite je les ai cuites pendant 20 minutes avec un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de la cuisson, j'ai ajouté, par-dessus, des petits pois surgelés. J'ai laissé couvert, j'ai éteint le feu et j'ai été dormir!
Ce matin, j'ai ajouté aux lentilles & petits pois:
-le jus de citron et son zeste râpé (un citron non traité et lavé),
-1 boîte de cubes de tomates mijotées avec un peu d'huile d'olive, du piment de Cayenne, de la fleur de sel et des herbes de Provence pendant 30 minutes,
-1 boîte de fonds d'artichaut coupés en lamelles
-1 boîte de coeurs d'artichauts coupés en deux
-un peu d'huile d'olive de première pression à froid
Et voilà, emballé et emporté!

C'est frais, c'est savoureux, c'est nourrissant!
Malgré la couleur bizarre (mais avec les lentilles, c'est difficile de faire autrement), je vous conseille de tester cette recette!

26.1.11

Bollywood... un resto indien qui vaut le détour!


Nous avons été à Liège récemment et nous avons découvert un chouette resto indien.
J'avoue que la cuisine indienne ne m'attire pas spécialement (suite à diverses expériences désagréables) mais comme j'ai lu "Le Cuisinier" de Martin Suter... ça m'a donné envie! Même si cuisine tamoul et cuisine indienne ne sont pas pareilles, les noms des plats et des épices de la carte m'ont rappelé ce livre.

Le resto s'appelle Bollywood! La déco est colorée, kitsch mais sans exagéré. Les parfums d'épices accueillent dès l'arrivée.
L'avantage du resto indien c'est qu'il y en a pour tous les goûts: très épicés ou pas, végétarien ou carné, ...
Voici l'adresse:
rue du pont, 3 - 4000 Liège

Voici notre menu:
Nous avons commencé par des pappadums aux chutneys. Le chutney de menthe était délicieux et acidulé. C'était mon préféré.


Pour l'entrée, j'ai choisi des genres de falafels mais aux lentilles! Malheureusement, j'ai perdu mon petit carnet avec toutes mes notes, notamment les noms des différents plats... La petite sauce accompagnante était à la tomate rôtie. La salade très croquante et fraîche avec une vinaigrette relevée.

Mon compagnon a choisit le trio de samossas (poulet, légumes et agneau). Celui à l'agneau était le plus savoureux.


Pour le plat, ici des côtes d'agneau cuites au Tandoor. La viande était moelleuse et le résultat vraiment bon.

Moi j'avais choisi un dhal de lentilles et du riz au citron.


Le dessert était particulier mais parfumé... Une glace maison à la mangue, pas trop sucrée, goûtant vraiment la mangue. La texture était unpeu déconcertante par rapport aux glaces que nous mangeons habituellement car elle semblait épaissie par de la fécule. La texture était légèrement granuleuse.


Ce repas m'a réconciliée avec la cuisine indienne et, du coup, j'ai acheté un livre de cuisine végétarienne d'Inde... à suivre!

Quinoa, cerfeuil & champignons


Voici le lunch du jour!
D'abord, il faut tremper 1 tasse de quinoa dans de l'eau pour une nuit. Le lendemain matin, égoutter, rincer et égoutter à nouveau.
On peut laisser le quinoa germer quelques jours (il sera d'autant plus riche en vitamines et en minéraux). Il suffit de rincer et égoutter le quinoa 2x/jour.

Pour préparer le plat:
Cuire le quinoa à la vapeur avec 1,5 tasse d'eau pendant 45 minutes. Mélanger le quinoa avec du sel de mer et de l'huile d'olive première pression à froid.

Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire cuire des tranches de champignons. Ils sont cuits quand
l'eau qu'ils ont sué est évaporée. Assaisonner.
Hacher un bouquet de cerfeuil bien lavé et mélanger avec le quinoa, les champignons et 2 poignées de noix hachées.

C'est tout!

On peut aussi préparer un pesto avec le cerfeuil (mixer le cerfeuil avec de l'huile d'olive, une gousse d'ail, du parmesan et des noix).

Une délicieuse sauce Putanesca!


Pour cette sauce super facile et parfumée, je me suis inspirée des conseils de Jamie Oliver.
Pour 4 personnes:
Faire chauffer de l'huile dans une cocotte en fonte, y ajouter 2 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Réserver l'ail dans un bol. Dans la cocotte où l'huile parfumée est toujours chaude, ajouter 2 boîtes de cubes de tomates et 1 càs d'origan séché. Laisser cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Assaisonner.
Dans le bol où se trouve l'ail, ajouter 50g de salicornes au vinaigre haché (à la place des câpres... les avantages des algues en plus...?) et 80g d'olives noires dénoyautées.
Ajouter ce mélange 10 minutes avant de servir, mélanger et laisser mijoter.

Afin que la sauce soit moins acide, vous pouvez ajouter 1 càc de bicarbonate.

Servir avec des spaghettis de courgettes al dente (ou des linguine bio al dente également si vous consommez du gluten).
Miam!

19.1.11

Poisson & potimarron


Voici un plat coloré pour se réchauffer en hiver!
Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d'huile d'olive et une pincée de piment de Cayenne (ou plus si vous aimez épicé!).
Ajouter un potimarron lavé et coupé en cubes. Saler légèrement masi pas trop car j'ai ajouté ensuite un bocal d'olives alla Toscana (bio, avec de l'huile d'olive et quelques épices, directement d'Italie et... dénoyautées!).
Laisser cuire 30 minutes.
Déposer sur le potimarron des cubes de coeur de filet de cabillaud, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Le cabillaud cuit à la vapeur et reste super tendre.

J'ai apprécié ce plat juste comme ça mais vous pouvez l'accompagner de riz, quinoa, millet ou sarrasin.

Boulettes à la japonaise


Vous avez sans doute remarqué que j'ai un penchant pour le Japon... et pour les boulettes!
J'avoue que les boulettes sont super pratiques à prendre en picnic et tellement faciles à faire, qu'il ne faut pas trop réfléchir!

Alors la recette des boulettes du jour se rapproche de la farce des gyoza, ces délicieux raviolis japonais à la fois grillés et cuits vapeur. (pour 5 personnes)
Mélanger 700g de boeuf haché, 200g de crevettes grises décortiquées, 1 botte de jeunes oignons coupés en rondelles, 2 càs de tamari (j'ai utilisé le moins salé possible), 2 càs de saké et 2 càs de mirin (vinaigre de riz).
Dans un plat pour le four, frotter de l'huile de sésame et répartir les boulettes. Cuire 30 minutes à 150°C. On peut aussi les cuire 45 minutes à 85°C pour une texture plus moelleuse et une conservation des enzymes et autres nutriments imortants!

Pour mon picnic, j'ai servi mes boulettes avec une salade de chou chinois émincé assaisonné de tamari et de mirin. Pour pimenter le tout, j'ai saupoudré un peu d'épices japonaises (hichimi togarashi: piment et sésame noir).

une soupe-repas facile et réconfortante!


Au moins une jour avant:
Rincer 1/2 tasse de quinoa puis laisser tremper une nuit. Le lendemain, égoutter et bien rincer.
On peut laisser le quinoa germer pendant 2-3jours, cela va assez vite. Il suffit de rincer 2 fois par jour!

Le plat-soupe:
Chauffer 2 càs d'huile d'olive dans un faitout.
Peler et laver 500g de topinambours, les couper en petits cubes et les ajouter à l'huile.
Laisser cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les cubes commencent à ramollir.
Ajouter 1?5L de bouillon de légumes (maison, bio, ou sans crasses!).
Ajouter une boîte de pois chiches rincés et égouttés.
Ajouter le quinoa germé et le zeste d'un citron.
Laisser cuire gentiment pendant 20 à 25 minutes.

Servir dans une bol avec du persil plat et de l'aneth fraîchement hachés.

Facile, et parfait comme picnic chaud ou froid.

Si vous voulez de la viande, servez avec 2-3 fines tranches de canard fumé ou séché.

13.1.11

Le gâteau "Passion" ou la non-bûche de Noël!


Voici ma non-bûche de Noël, un gâteau délicieux, moelleux et crémeux!
Il s'agit d'un gâteau composé d'une dacquoise à la pistache, d'une crème chocolat blanc et thé vert matcha, d'un curd de fruit de la passion et d'une décoration "délire" maison!
A servir sur de jolies assiettes décorées d'un demi fruit de la passion, de quartiers à vif de pamplemousse rose et de thé vert matcha.


Ce gâteau peut-être préparé la veille. Les proportions sont pour environ 12 personnes.

Pour la dacquoise:
125g de poudre de pistaches (hacher des pistaches pelées au hachoir électrique, c'est bon quand il y a encore des petits morceaux
15g de sucre impalpable (S0)
3 blancs d'oeufs
80g de S0

Battre les blancs en neige à petite vitesse. A la fin, incorporer les 80g de S0 en 3x.
Ajouter le mélange pistaches/15g de S0 et mélanger délicatement à la spatule. Transférer dans une poche à douille et étaler sur une feuille de silicone recouverte de papier sulfurisé.
Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.

Laisser refroidir complètement avant de décoller le papier.

Pour la crème au thé vert:
3 càs d'eau
2 càc de thé vert matcha en poudre
300ml de crème fraîche (crue si possible, c'est beaucoup plus digeste!)
2 feuilles de gélatine
150g de chocolat blanc haché menu (je vous conseille le Valrhona ou le Callebaut qui sont moins sucrés et plus subtils que les autres)

Faire bouillir l'eau et y mélanger la poudre de thé.
Battre la crème en chantilly moelleuse.
Tremper la gélatine dans l'eau froide (au moins 5 minutes), l'égoutter.

Dans un bol, mettre le chocolat blanc.
Dans un poêlon, faire bouillir le thé, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour dissoudre. Passer ce mélange au chinois fin au-dessus du chocolat blanc. Fouetter pour mélanger. Si tout le chocolat ne fond pas, mettre le bol au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que tout soit dissout.
Avec une spatule, incorporer 1/3 de crème au chocolat et mélanger jusqu'à ce que tout soit incorporé mais sans trop mélanger. Recommencer 2x avec les 2 autres 1/3.

Dans un moule, placer la dacquoise, verser le mélange au thé vert dessus et taper le moule pour éviter les bulles d'air et égaliser la surface. Réserver au frigo pendant au moins 45 minutes.

Passion curd
180g de beurre fondu
50g de sucre semoule (S2)
200ml de jus de fruits de la passion NON SUCRE
2 oeufs moyens
Mélanger tous ces ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Le mettre au bain-marie (eau frémissante ne touchant pas le bol) et fouetter jusqu'à ce que ça épaississe. Ca prend environ 10 minutes (eh oui, c'est du sport!).

Plonger 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes, bien égoutter et dissoudre dans 1 càs d'eau bouillante. Ajouter au curd, bien mélanger, passer au chinois fin et verser sur la couche au thé vert dans le moule à gâteau. Le curd ne doit pas être trop chaud, sinon il dissout la couche au thé vert.
Laisser reposer 1 heure.

Pour la dernière couche, procéder comme pour la couche au thé vert mais en omettant le thé vert (gardez quand même les 3 càs d'eau bouillante!). Vous pouvez diviser les quantités par 2 sauf si vous voulez en avoir trop pour le lendemain!
Répartir ce mélange en une couche fine, taper le moule ou égaliser à la spatule.


Pour la décoration, il faut surgeler le gâteau jusqu'à ce que la surface soit dure, puis "A vos pinceaux"! J'ai utilisé du thé vert dilué et du colorant rouge.
J'aurais pu utiliser du jus de betterave.

Pour une version végétarienne, il faut remplacer la gélatine par de l'agar-agar. J'emploie souvent l'agar-agar mais comme c'était la première fois que je faisais un tel gâteau, j'ai préféré ne pas prendre de risques. La proportion d'agar-agar est de 2g pour 500ml de liquide. Pour le curd, il faudra peut-être en mettre un peu plus car l'agar-agar prend moins en milieu acide. Pour que l'agar-agar prenne, il doit bouillir au moins 30 secondes. Il commence aussi à gélifier plus vite que la gélatine.
Si vous faites un essai, faites-moi savoir!

Sur ces photos on voit bien les différentes couches. C'était le gâteau d'essai!


Pour couper le gâteau, il faut utiliser un couteau dont on chauffe la lame à l'eau bouillante, puis on l'essuie. Il vaut mieux un couteau à pain (assez long) mais j'ai oublié de l'utiliser... d'où certainx morceaux coupés moins nets que d'autres!

CANARD A LA JAPONAISE


Servi dans les assiettes de ma belle-maman... un canard japonisant délicieux, facile et sain!
Il vous faudra:
-des pois mange-tout blanchis 2 minutes à l'eau bouillante, rincés à l'eau glacée pour qu'ils restent verts et croquants. Les couper finement. On peut les réchauffer rapidement dans de l'eau bouillante.
-du chou chinois coupé en fines lanières
-des germes de soja blanchis comme les mange-tout.
-des nouilles soba (au sarrasin) cuites comme indiqué sur le paquet et rincées rapidement à l'eau froide. Bien mélanger avec de l'huile de sésame
-du gingembre pelé et coupé en fine julienne
-des feuilles d'algues nori coupées en fines lanières

-1 magret de canard pour 2 personnes
Le cuire dans une poêle ou un grill en fonte, d'abord côté peau, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et doré. Retourner et cuire 3 à 4 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre goût pour la viande saignante, rosée ou à point. Réserver.

Dans une marmite, chauffer un bouillon dashi. Il est possible faire son dashi soi-même mais il n'est pas toujours évident de trouver des flocons de bonite. Voici la recette: porter à ébullition 3 à 4 litres d'eau avec 80g de bonite en flocons, 20g d'algue kombu rhydratée, quelques champignons shiitake secs. Une fois le bouillon parfumé, il faut le passer au tamis ou à l'étamine.
Il est possible de trouver du dashi en poudre. Je vous conseille celui des magasins bio car ils ne contiennent pas de glutamate, sucre et autres additifs.
Le bouillon doit être bouillant.

Etaler une belle couche de miso blanc sur la peau du canard et le couper en tranches.



Dans une assiette, répartir du chou chinois, des germes de soja, puis, par-dessus, les tranches de magret au miso, un peu de mange-tout émincés. Verser le bouillon bouillant sur le tout (cela finit la cuisson du canard). Décorer avec le gingembre et les algues nori. Servir immédiatement avec les nouilles dans un bol à part.

Mes invités trouvaient bizarre de mettre des algues nori avec le canard mais ont été séduits une fois qu'ils ont goûté et se sont dit que, finalement, le canard aussi était un animal d'eau!

VEGETALIEN
Pour les végétariens et végétaliens, je propose de remplacer le canard par du tofu ferme qu'on fait mariner dans le bouillon dashi froid pendant au moins 45 minutes. Si vous employez du tofu soyeux, faites attention en repêchant le tofu car il peut se casser.

7.1.11

SAUMON MOELLEUX A LA CORIANDRE & AU PAMPLEMOUSSE

Pour cette recette, j'ai presqu'oublié de prendre la photo... j'ai donc stoppé un des convives en pleine dégustation!
La recette est, encore une fois,une adaptation d'une recette du livre "Maze" de Jason Atherton.


Pour 10 personnes, il faut :
-900g de filet de saumon (sans la peau)
-huile d'olive
-1 concombre pelé à moitié (faire des rayures dans la peau du concombre avec l'économe)
-2 petits fenouils
-1 pamplemousse rose (pelez-le pour obtenir la chair à vif et séparez chaque quartier avec un bon couteau)
-100g de radis équeutés
-1 bouquet de coriandre fraîche
Pour la sauce:
-4 càs de mirin (vinaigre de riz)
-le jus d'1 pamplemousse rose (+ le jus des restes du pamplemousse coupé en quartier)
-1 càc de coriandre en poudre
-4 càs de sirop d'agave
-8 càs d'huile d'olive (première pression à froid, bio, plutôt fruitée)

Frotter le filet de saumon à l'huile d'olive et le cuire au four préchauffé à 85°C (vérifier la température du four avec un thermomètre à four - l'affichage de la température n'est ni toujours précise, ni toujours exacte) pendant 30 minutes.
Couper le concombre en 2 dans la longueur et l'épépiner à l'aide d'une petite cuillère ou d'une cuillère à pomme parisienne (pour faire les boules de melon!). A l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper des lamelles très fines du concombre et réserver.
Dans un poêlon à feu moyen, chauffer les ingrédients de la sauce pour dissoudre le sirop d'agave et développer les saveurs (chauffer quelques minutes sans faire bouillir, vous devez pouvoir mettre vos doigts dedans sans que ça brûle). Verser la sauce chaude sur les lamelles de concombre et laisser mariner au moins 20 minutes.
Enlever la base du fenouil, le couper dans le sens de la longueur en toutes fines tranches (on doit voir à travers). Les placer dans un bol d'eau glacée jusqu'au moment du service.
Répéter ces opérations avec les radis (attention aux doigts).
Au moment de servir, égoutter fenouil et radis. Récupérer les lamelles de concombre tout en conservant le jus de la marinade.
Mélanger fenouil + radis + concombre + quartiers de pamplemousse ainsi que 4 à 6 càs de sauce (la marinade du concombre).
Répartir la salade sur les assiettes, ajouter un morceau de filet de saumon assaisonné de fleur de sel et de poivre de Sechuan. Verser un peu de sauce sur l'assiette et décorer de coriandre fraîche.

5.1.11

2 ème entrée de fête: la caille aux saveurs asiatiques...

Une des personnes présentent à Noël n'aime pas le foie gras. Voici donc sa version de l'entrée festive.
La salade est la même que l'entrée au foie gras mais la vinaigrette est différente.

Pour les cailles:
1 caille par personne
du poivre de Sechuan
sel
5 épices
Pour la marinade - si vous la préparez la veille, elle est d'autant plus parfumée:
25ml d'huile de sésame
1/2 càs de mirin
1/2 càs de sauce soja (tamari)
1 gousse d'ail pelée et hachée finement
1/2 cm de gingembre pelé et haché finement
1 piment rouge épépiné, haché finement

Tremper 2 brochettes de bois dans l'eau pendant 15 à 20 minutes.
Couper la caille en 2 de chaque côté de la colonne et piquer la brochette pour garder la demi-caille ouverte.
Mélanger les ingrédients de la marinade et garder la moitié comme vinaigrette pour la salade. Verser la moitié sur la caille.
Toaster le poivre de Sechuan jusqu'à ce que son parfum se dégage, l'écraser au mortier avec le sel et les 5 épices. Saupoudrer sur les cailles et laisser mariner au moins 2-3h au frigo.
Préchauffer le grill du four au plus chaud.
Mettre les cailles sur une plaque du four et laisser griller 10 minutes (retourner à mi-chemin). Elle doit être cuite, ferme et la peau croustillante.
Laisser reposer quelques minutes.
Servir sur un lit de salade (voir recette précédente : coriandre-roquette-persil plat-cerfeuil-mangue) mélangée au reste de marinade.

Entrée de fête en gelée de coco!

Voilà un peu de temps pour partager la suite de mon menu de Noël qui, en fait peut être dégusté à d'autres occasions.
Voici l'entrée au foie gras.
Je vérifie toujours la provenance de mon foie gras afin d'être sûre de la façon dont les canards sont traités. Le mien vient de chez un petit producteur français que des amis connaissent personnellement.
La salade est délicieuse seule pour les végétaliens et ceux qui ne veulent pas manger de foie gras. Biensûr on peut le remplacer par du faux gras ou de belles tranches d'avocats mûrs à point.

Pour cette recette qui me vient du livre "Le Canard de Julie" de Julie Andrieu, il faut:
1 foie gras de canard d'environ 600g (j'avais 2 petits de 300g chacun)
3 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar
50cl de lait de coco
2 càc rase de fleur de sel
1/2 càc de piment d'espelette
1 càs de porto
1 petit morceau de galanga (ou de gingembre si vous n'en trouvez pas)
Si vous utilisez de la gélatine, il faut la ramollir dans l'eau froide.
Saler le foie gras (le frotter avec la moitié du sel).
Peler le galanga, l'émincer, le mettre dans une casserole avec le lait de coco. Porter à ébullition, ajouter l'autre moitié du sel, le porto et le piment d'espelette. Plonger le foie gras et le laisser 20 minutes à petits bouillons. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 20 autres minutes.
Egoutter le foie gras en récupérant le jus. Mettre le foie dans une terrine, filtrer le lait, incorporer la gélatine égouttée . Si vous utilisez de l'agar-agar, il faut refaire bouillir le lait de coco, ajouter l'agar-agar et laisser bouillir 30 secondes. Laisser refroidir légèrement puis verser le liquide dans la terrine sur le foie. Laisser refroidir totalement avant de mettre la terrine au frigo.

J'ai servi cette terrine avec une salade fraîche et parfumée:
j'ai lavé et mélangé de la coriandre fraîche, du persil plat, du cerfeuil et de la roquette.
Pour la vinaigrette:
j'ai fait un jus de mangue et de carottes, j'ai ajouté le mélange 5 épices, de la fleur de sel, de l'huile de sésame et pas mal de poivre de Sechuan.
Autour de la salade, j'ai mis des tranches de mangue et le foie gras par dessus.