29.12.10

Mise-en-bouche... entre terre et mer...

Rappel: version végétalienne en bas de chaque recette
BROCHETTES DE CREVETTES AU KAFFIR (pr 10 brochettes)

-20 gambas décortiquées (enlevez l'intestin quand c'est possible)
-5 feuilles de citronnier kaffir séchées, mixées pour obtenir de la poudre
-3 càs de nuoc nâm
-2 càs de sirop de riz (en magasin bio)
-1 càs d'huile de sésame
-2 citrons verts coupés en quartiers + le zeste d'un de ceux-ci
-10 brochettes en bois qu'il faut tremper 15 minutes dans l'eau avant cuisson

Mélanger la poudre de kaffir, le zeste de citron vert haché finement (ou gratté), le sirop de riz et la sauce nuoc nam.
Badigeonner les gambas de cette préparation et laisser mariner au moins 2h au frigo.

Au moment de servir, enfiler 2 gambas par brochettes, chauffer un grill en fonte huilé à l'huile de sésame et cuire les brochettes jusqu'à ce que les gambas soient roses et tendres. Il faut que le grill soit bien chaud et ne pas trop cuire les gambas (des gambas trop cuites... ce n'est pas bon, ça devient farineux... alors qu'ici elles sont "al dente"!).
Enfiler un quartier de citron vert sur chaque brochette et servir.

Version végétalienne:
peler un chou rave, le couper en "lunes" de la taille d'une gambas, badigeonner du mélange d'épices précédent, laisser reposer une quinzaine de minutes et servir sur une brochette avec un quartier de citron vert.
Il ne faut pas laisser mariner le chou rave trop longtemps car il se déssèche.


SATAY DE BOEUF (pr 10 brochettes)

-250g de filet de boeuf
-2-3 càs d'huile de sésame
-1 piment rouge épépiné et finement haché
-1 gousse d'ail pelée et finement hachée
-1 pincée de sel
Mélanger l'huile, le piment, l'ail et le sel, répartir sur le boeuf et laisser mariner une nuit au frigo.

Pour la sauce satay:
-2 càs d'huile de sésame
-2 larges échalotes émincées finement
-3 gousses d'ail pelées et émincées finement
-2 cm de gingembre frais, pelé et émincé finement
-1 piment rouge épépiné et haché finement
-1,5 càs de sauce soja (j'utilise du tamari - bio et sans gluten)
-250ml de lait de coco
-1 càs de sirop d'agave
-100g de beurre de cacahuètes (bio)
-quelques cacahuètes pelées et hachées grossièrement (sauf si vous trouvez du beurre de cacahuètes avec des morceaux!)
Dans un poêlon, chauffer l'huile de sésame, ajouter les échalotes à feu moyen et laisser suer quelques minutes. Quand les échalotes deviennent translucides et ont un peu ramolli, ajouter l'ail, le gingembre et le piment.
Cuire quelques minutes puis ajouter la sauce soja et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait pratiquement réduit (cela prend 2-3 minutes). Ajouter le lait de coco et le sirop d'agave, bien mélanger pour que le lait et le sirop se dissolvent. Porter à ébullition. Dès que ça bout, ôter du feu et ajouter le beurre de cacahuètes. Bien mélanger et ajouter les morceaux de cacahuètes si nécessaire.

Quinze minutes avant la cuisson, sortir le boeuf du frigo (pour qu'il n'y ait pas de choc de température et que la viande reste tendre). Chauffer un grill en fonte avec de l'huile de sésame. Quand l'huile est bien chaude mais qu'elle ne fume pas, y déposer la viande et cuire 2 minutes de chauqe côté (la viande doit rester saignante et le temps de cuisson va dépendre de l'épaisseur du morceau... finalement, nous l'avons cuit 1 minute de chaque côté). Laissez reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent entre les fibres puis couper en 20 morceaux. Piquer le boeuf sur des brochettes (2 morceaux par personne), frotter d'un peu de sauce et servir le reste de sauce dans des bols à part.
Suggérer d'être généreux en sauce lors de la dégustation!

Version végétalienne:
Faire griller des poivrons rouges au four pour que la peau noircisse. Laisser refroidir et peler. Faire mariner le poivron comme le boeuf, également toute une nuit.
Servir le poivron coupé en lamelles avec la sauce satay.


SASHIMI DE SAINT-JACQUES ET DE BETTERAVE CRUE (recette du livre Wa-Bi de Dominique Bouchet) pr 10

-5 coquilles St-Jacques de belle taille, sans le corail
-des tranches de betteraves crues d'1mm d'épaisseur et du diamètre des coquilles st-jacques
-du gingembre frais, pelé et coupé en très fines juliennes
-du gomasio grillé (mélange de sel et de graines de sésame)
-du wasabi
-du tamari

Couper les tranches de betteraves à la mandoline pour qu'elles aient toutes la même épaisseur. Avec un emporte-pièce du diamètre des st-jacques, couper des cercles bien nets (et grignoter les pourtours ou les réserver pour le lendemain!).
Couper les st-jacques en tranches régulières.
Sur une coupelle, poser une rondelle de betterave puis une de st-jacques et recommencer.
Saupoudrer de gomasio, de julienne de gingembre et de 2 tiges de ciboulette coupées à la bonne taille.
Dans des petits bols, servir le tamari mélangé au wasabi.
Chaque convive se sert d'un peu de sauce.

Version végétalienne:
Remplacer les st-jacques par des fines tranches d'avocat.


ROULEAUX AU CRABE (merci les soeurs Scotto - édition Chêne) pr une vingtaine de pièces

-3 crêpes de sarrasin d'environ 18cm de diamètre
-6 feuilles d'algues nori
-200g de chair de crabe
-de la coriandre fraîche
-le jus d'un citron vert
-wasabi
Pour les crêpes, il suffit de mélanger une tasse de farine pour 2 tasses d'eau avec une pincée de sel. Bien fouetter et cuire à la poêle.
Pour faire les rouleaux, c'est plus facile d'utiliser un makisu (tapis en bambou servant à rouler les sushis).
Mélanger le crabe avec le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Si vous avez les racines de la coriandre, mettez les dans le mélange, il ne sera que plus parfumé.
Sur le makisu, poser une crêpe puis une feuille de nori. Répartir le crabe en une couhe fine et régulière, ajouter une ligne de wasabi tout le long de la feuille de nori et rouler serré. Réemballer le rouleau d'une nouvelle feuille de nori pour que tout tienne bien ensemble.
Couper chaque rouleau en rondelle et les piquer d'un cure-dent.

Version végétalienne:
Remplacer le crabe par une crème d'artichaut (il s'uffit de mixer des coeurs d'artichaut avec le jus de citron vert puis de mélanger la purée avec la coriandre).

Noël... un menu aux saveurs orientales... à suivre

Joyeux Noël à tous! Avec un peu de retard!

Comme je n'ai pas oublié de faire les photos des plats que j'ai préparés pour le réveillon de Noël, je vais les poster ici.
Les recettes ne sont pas végétariennes mais je fais une proposition dans ce sens à la fin de chacune des recettes.
Le dessert est sans gluten mais plein de lactose... c'est la seule concession au menu!
J'ai eu de très bons échos de tout le monde donc n'hésitez pas à vous en inspirer pour le menu de Nouval An!
D'ailleurs je vous souhaite une année 2011 gourmande, légère et joyeuse.

Julie

15.12.10

châtaignes crémeuses... presque comme un Mont-Blanc


Voici un dessert de saison, à servir en verrine.
Comme c'est très simple, l'important est d'avoir d'excellents ingrédients.
La couche inférieure est composée de ricotta de brebis trouvée au marché bio (de la faisselle ou de la brousse fonctionne aussi). On mélange la ricotta avec les graines d'une gousse de vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur et gratter avec le côté non-trachant d'un couteau) et du sirop d'agave pour sucrer très légèrement.
La couche du milieu est composée de purée de châtaignes (en magasin bio où elle existe nature sans sucre) et de sirop d'érable juste ce qu'il faut pour parfumer.
La dernière couche est composée de crème crue (trouvée au supermarché Match) fouettée.
Et la touche finale... quelques noix de pécan hachées.
Si la verrine est jolie, ça peut même servir de dessert de fête!

14.12.10

Un curry de poulet... ou presque


Voici la liste des ingrédients nécessaires:
-riz basmati
-blancs de poulet
-topinambours pelés et lavés, coupés en dés
-panais pelés, lavés et coupés en dés
-gingembre frais pelé et émincé
-un bâton de citronnelle haché menu
-un oignon pelé et émincé
-une gousse d'ail pelée et émincée
-feuilles de citronnier kaffir
-un peu d'huile d'olive
-2 petites boîtes de lait de coco
-nuoc nam pour saler
-eau
-un peu de piment si ça vous dit
Vous trouverez tous les ingrédients dans une bonne épicerie asiatique!
C'est très simple, il faut d'abord blanchir les panais et les topinambours. Pour se faire il faut amener une casserole d'eau à ébullition, la saler légèrement, plonger les légumes dedans jusqu'à reprise du bouillonnement (légèrement), puis on égoutte les légumes.
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive, faire revenir l'oignon, l'ail, la citronnelle et le gingembre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter le poulet coupé en dés et laisser dorer légèrement. Verser le lait de coco, rincer les boîtes avec de l'eau chaude et les ajouter au poulet. Ajouter les feuilles de citronnier, du nuoc nam et du piment si vous en voulez. Couvrir et mettre au four préchauffé à 160°C pendant 30 à 45 minutes.
Juste avant de passer à table, cuire le riz basmati...
Et voilà!

10.12.10

soupe au chou-fleur


Comment réussir une bonne soupe de chou-fleur?
Voici quelques trucs faciles:
D'abord, il faut couper le chou-fleur en morceaux. Faire bouillir une casserole d'eau, ajouter le jus d'un citron pour que le chou-fleur reste blanc et un croûtons de pain pour absorber les odeurs (et le goût souffré). Laisser bouillir 10 minutes puis égoutter.
Dans une marmite, faire revenir un oignon dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le chou-fleur et couvrir d'eau. Quand le chou-fleur est parfaitement cuit, saler, mixer finement.
Le résultat est une soupe crémeuse qu'on peut assaisonner selon ce qu'on a sous la main ou selon son envie du moment (romarin, saffran, huile de noisette, cumin...)

9.12.10

Tarte aux chicons


Comment réussir une tarte aux chicons qui n'est pas amère du tout? Cette recette est adaptée de celle de Maggie Beer dans son livre Maggie's Harvest
Tout d'abord, la pâte:
dans un robot, mélanger 200g de beurre froid coupé en dés avec 250g de farine de quinoa. Quand la pâte est sablée, ajouter 125ml de crème épaisse et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Emballer la pâte dans un film plastique et laisser au frigo pendant 15 à 20 minutes.
Aplatir la pâte pour en tapisser un moule à manquer de 20cm. Elle doit faire 5 mm d'épaisseur. Remettre au frigo pendant 15-20 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C.
Couvrir la pâte de papier sulfurisé avec des poids, cuire à blanc pendant 15 minutes. Enlever les poids et le papier sulfurisé et cuire encore 5 minutes.

Laver les chicons, les placer bien serrer dans un plat pour le four, saupoudrer d'une càs de sirop d'agave. Faire fondre 65g de beurre avec 60g d'huile d'olive et verser sur les chicons. Enfourner 20 minutes, retourner et cuire encore 10 minutes. Egoutter les chicons et les disposer sur la pâte. Diminuer la température du four à 180°C.
Fouetter 2 oeufs avec 80g de vrai Gruyère et 250ml de lait de soja, sel, poivre.
Couvrir les chicons de cette préparation.
Cuire 20 minutes au four.
Servir à température ambiante.
Les chicons ne sont pas amères du tout et sont parfaits avec cette croûte et le Gruyère.

1.12.10

En-cas au quinoa


Que faire avec des restes de quinoa?
En bon en-cas!
Il suffit de mélanger du quinoa cuite avec un petit peu de sirop d'agave, les épices de votre choix (cannelle, cardamome, vanille ou réglisse). Ajouter une pincée de sel et plein de noix (noisettes, pécan, cajou...).
Si vous voulez que ce soit un peu crémeux, il faut cuire le quinoa avec du lait de soja ou d'amandes plutôt qu'avec de l'eau.
Ensuite il faut former des cercles de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce en tassant bien, poser le quinoa sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silicone. Enfourner une dizaine de minutes à 175°C jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés.
Il faut utiliser une large spatule pour glisser le gâteau sur une assiette. Par la météo des jours à venir... ça fait du bien!